Tchajwanská kuchyně
Nedílnou součástí cestování po Tchaj-wanu je ochutnávání všemožných specialit místní kuchyně. Od luxusních podniků přes běžné restaurace a lidové vývařovny až po hodování pod širým nebem na nočních trzích – možností je mnoho a jsou stejně pestré jako zdejší jídelníčky.
Spousta vlivů
Na otázku, jaká je tchajwanská kuchyně, umím odpovědět jenom jedním slovem – skvělá! Skvělá, a to ve všech svých podobách, od umělecky naaranžovaných krevet či tilápie s květem orchideje v poněkud přestylizované, desátý výluh z Gaudího připomínající tchajpejské restauraci Five Dime umělkyně Hsieh Li-hsiang, jež navrhla i celou stavbu v podobě dvou domorodých tanečnic s rozevlátými sukněmi a vlasy, jakož interiéry a nádobí, až po jednoduchá jídla na terase dřevěného domku v zatáčce horské silnice, kde dostanete třeba smaženou okurku s kančí kůží a divokým horským pepřem nebo na kolečka nakrájenou opečenou vepřovou klobásu servírovanou s plátky česneku. Záhy jsem si přestal lámat hlavu otázkami, co je to vlastně za kuchyni, jaké jsou její kořeny, co ji ovlivnilo více a co méně. Proč taky? Svůj základ má zcela jistě v kuchyni jihočínské, především fujianské, odkud historicky pocházela většina čínských imigrantů, která už sama hojně pracuje s rybami a nejrůznějšími dary moře, což kuchyně tchajwanská dovedla snad až na hranici možného. Jenže v průběhu staletí sem nutně musely proniknout i další kuchyně z čínské pevniny – sichuanská, kantonská, pekingská… Neopominutelný je padesátiletý vliv kuchyně japonské, stejně jako domorodé tradice, k nimž patří třeba už zmíněný divočák, z kterého se nekonzumuje pouze kůže, ale pochopitelně i maso – například v podobě malých špízků, které dostanete v „uličce rychlého občerstvení“ ve vesnici Ita Thao na břehu jezera Slunce a Měsíce, kde dodnes žije hodně příslušníků domorodé národností menšiny Thao. Přikousnout k němu můžete prosný koláč a ve vývařovně naproti ochutnat prezidentskou rybu s rýží – jde o kultera ouklejovitého, který žije v jezeře a svého přívlastku se dočkal proto, že ho měl rád Čankajšek. A pokud se chcete octnout v úplně jiném světě, stačí, když o pár desítek metrů dál zajdete do restaurace v penzionu Full House. Zdejší šéfkuchař si potrpí na podivuhodné kombinace s ovocem, a tak můžete dostat třeba dušené houby se sladkým zeleným melounem, vepřové okořeněné lístky žlutodřevu s jiným, tentokrát bílým melounem, případně míchaná vajíčka na plátcích ovoce kaki.
Žlutodřev a krásná noha
U lístků žlutodřevu se na okamžik zastavme. Jde o tradiční domorodé koření, které používá ve svých jídlech hned několik původních tchajwanských kmenů. Pochází z druhu Zanthoxylum ailanthoides a v angličtině se mu říká prickly ash. Je docela možné, že vám nebude chutnat, přinejmenším zpočátku, než si na jeho zvláštní a těžko popsatelnou chuť zvyknete. Na Tchaj-wanu se s ním ochucuje kdeco, nejen maso, ale i tofu, rýže nebo dokonce vafle. Plody několika jiných druhů žlutodřevů, které až na jednu výjimku na Tchaj-wanu nerostou, jsou i u nás známy jako koření nazývané „sečuánský pepř“ (ačkoli s pepřem nemá botanicky nic společného). I když chutná poněkud odlišně, jako určité vodítko k představě o chuti prickly ash může posloužit.
Když oslovila tchajwanská letecká společnost China Airlines v roce 2014 čtyři vybrané šéfkuchaře z různých částí ostrova, aby připravili po dvou jídlech s tradičními tchajwanskými surovinami pro její menu v ekonomické třídě, byl mezi nimi také Liu Heng-hung z vyhlášené restaurace Jin-Du v Puli, který do své dvojice zařadil Prickly Ash Fried Rice, smaženou rýži s černými fazolemi, čerstvými chilli papričkami, bambusovými výhonky a vajíčkem, ochucenou prickly ash. Když v restauraci Jin-Du sedíme, zrovna tuhle rýži před sebou nemáme, ale prickly ash je i tak na stole zastoupen – na bílém tofu jako jeden z předkrmů, i ve vepřovém mase mezi hlavními chody. Aktuálně nás ale více zajímá výklad manažerky, paní Lin Su-Chen, která nám předvádí, jak se loupá stonek vodního bambusu, jenž právě kolem Puli poskytuje mimořádně kvalitní výhonky. Water bamboo vlastně není pravý bambus, česky je to ovsucha a blíže botanické realitě je jeho jiné anglické jméno wild rice neboli „divoká rýže“. I když ani s rýží setou není ovsucha úplně blízce příbuzná, má k ní ve vývoji lipnicovitých rostlin přece jen blíže než k bambusům. Na Tchaj-wanu se ovsucha nepěstuje kvůli zrní, ale kvůli stonkům. Sklizené mladé výhonky o tloušťce jednoho až dvou prstů a délce kolem 30 cm jsou zelené. Horní část výhonku se celá odlomí a dá pryč, spodní se oloupá, takže vznikne bílý, ke špičce se zužující váleček. Přezdívá se mu „krásná noha“ nebo „bambusový výhonek bílého jadeitu“.
Rakve, nudle a noční trhy
Jestliže hovoříme o tchajwanské kuchyni, zcela nutně se musíme chvíli věnovat Tainanu. Tohle město k prasknutí naplněné historickými památkami se také snadno postará o to, že k prasknutí naplněn se cítí i jeho návštěvník. Pocházejí odtud mnohé pokrmy, které jsou dnes pouličními favority po celém ostrově. Příkladem může být guancaiban, doslova „rakvový chléb“. Jde o „truhličku“ z těsta, které známe z našeho toustového chleba, jež se plní hustou směsí zeleniny a plodů moře. Pokrm vznikl v 50. letech minulého století, zřejmě s jistým přispěním amerických vojáků, kteří tehdy měli nedaleko základnu. Asi vůbec nejznámějším tainanským jídlem jsou danzimian, nudle pouličního prodejce, které dnes dostanete nejen u stánků, ale i v klasických restauracích. Jejich příběh začal v roce 1895 s rybářem jménem Hong, který si v době rozbouřeného moře (od dubna do září), kdy rybáři nemohli na malých loďkách vyjíždět na lov, začal přivydělávat prodejem nudlí. Podařilo se mu dát jim tak jedinečnou chuť, že získaly všeobecnou oblibu a Hong se začal živit výlučně jejich prodejem.
Samostatnou kapitolou jsou v Tainanu noční trhy. Existuje jich celkem sedm, každý se koná jen v určitých dnech (to je rozdíl třeba oproti Tchaj-peji, kde mají noční trhy otevřeno každý den), nicméně vzhledem k jejich počtu to vychází tak, že každý večer si lze vybrat nejméně ze dvou. Ten největší se jmenuje Hua Yuan neboli Flower Garden Night Market a v severní části města je otevřen zhruba od šesti do půlnoci vždy ve čtvrtek, sobotu a neděli. Navzdory názvu se nekoná v zahradě, ale na obrovité asfaltové ploše bez konce, jejíž část tvoří parkoviště zaplněné do posledního místa a zbytek je pokryt řadami stánků s barevnými poutači a vlajkami nad sebou. V rámci objektivity je třeba přiznat, že trh má i menší část s oblečením, koženými výrobky apod., kde je ale o poznání volněji. Zájem návštěvníků patří především stánkům s jídlem. Některé mají u sebe i sezení, někdy jen dva tři plastové stolky, jindy několik řad dlouhých skládacích dřevených stolů, u jiných dostanete jídlo do ruky a vyrovnejte se s ním, jak umíte. Často to není velký problém, neboť mnohé pokrmy, které se tu prodávají, patří do kategorie xiaochi (siao-čchʼ), doslova „malé jídlo“, po našem bychom asi mohli docela výstižně říci „rychlé občerstvení“ – prostě jídla, u kterých se vlastně předpokládá, že se dají sníst vestoje. Jedním, pro které to úplně neplatí, je velmi oblíbená o-a-chian čili oyster omelet – omeleta s mušlemi. Celý zázrak tvoří vajíčka, trochu škrobu, mungo klíčky, pár kousíčků brokolice a mušle (pochopitelně bez lastur). Když je v pánvi hotovo, vezme se plastový talíř, pro zjednodušení následné očisty se na něj nejprve položí list celofánu, potom omeleta, zakápne se kečupem (všem kulinárním estétům se omlouvám, ale je to opravdu kečup, pálivá omáčka je k dispozici na stolcích), hotovo, další. A pokud jste si až dosud mysleli, že se omeleta nedá jíst hůlkami, tady rychle zjistíte, že dá.
Od michelinské hvězdy k smrdutému tofu
Firma Din Tai Fung vznikla v roce 1958 jako maloobchod s kuchyňským olejem. Když se začala měnit spotřeba oleje a změny ohrožovaly její existenci, proměnila se v roce 1972 v restauraci, která servírovala xiaolongbao (siao-lung-pao) neboli v páře na bambusovém pařáčku vařené plněné taštičky šanghajského typu. Dělala to tak dobře, že dnes má 10 poboček na Tchaj-wanu a dalších 110 mimo ostrov. Už v roce 1993 zařadily New York Times restauraci mezi deset nejlepších na světě, jako jedinou v Asii. Jedna z hongkongských poboček pak dostala v roce 2010 michelinskou hvězdu, kterou následně čtyřikrát úspěšně obhájila. Firma toho pochopitelně zručně využívá a nechává dopadnout trochu hvězdného prachu i do ostatních poboček – třeba do té, která sídlí v suterénu nejslavnější tchajwanské stavby, mrakodrapu Taipei 101. Pokud nemáte rezervaci, čekáte tu na stůl běžně i hodinu, ale neustálá fronta svědčí o tom, že to nikomu nevadí. Na jídelníčku už dávno nejsou jen xiaolongbao, ale také jihočínské shao mai a další typy taštiček a knedlíčků, v jejichž rafinovaných odlišnostech není právě snadné se vyznat, a pro toho, komu by snad taštičky nevyhovovaly, také další jídla. Přes prosklenou stěnu se zdejším kuchařům můžete dívat doslova pod ruce – a je to pěkný frmol.
Jako protipól michelinské hvězdnosti hodí se výborně Stará ulice v Shenkengu, venkovské čtvrti, která už vlastně neleží v Tchaj-peji, ale v sousedním New Taipei City, a často se jí říká jednoduše Shenkeng Street. Úzkou ulici se stoletým badyánem na začátku a malinkým chrámem Matsu uprostřed lemují opravené nízké staré domy a v nich především obchody a lidové restaurace. Prim tu všude hraje tofu, ale ne tak ledasjaké, nýbrž to, kterému se říká anglicky stinky neboli smrduté. Někde ho dělají v normálním vývaru, jinde pálivé nebo třeba s kachní krví. Když jsem před odjezdem tvrdil, že tuhle ulici musím vidět a tofu zde pojíst, hleděli na mne rodilí Tchajwanci s děsem v očích a varovali, že podle schopnosti pozřít smrduté tofu se pozná skutečný muž. Ale člověk ze země, která dala světu olomoucké tvarůžky, se věru nemá čeho bát. A tak jsem se stal v Shenkengu skutečným mužem, aniž by mě to stálo nějaké výraznější úsilí.
Další články z vydání o Tchaj-wanu naleznete zde