Co vznikne, když se spojí chutné šťavnaté plody čistých alpských luk a toků, čerstvý horský vzduch, voňavá tráva a seno, na kterých si pochutnávají místní krávy či ovce, odvěká tradice a proslulá pohostinnost? Poctivé speciality, které z prosté lidské potřeby ukojit hlad a žízeň učiní kulinářský zážitek, jenž náležitě ocení i nároční gurmeti.
Jak chutná příroda
Ať už před túrou, během ní na salaši či po ní, v typické hospodě v údolí či restauraci ověnčené prestižní „čepičkou“ kvality Gault Millau – paleta pochutin a produktů je široká, od mnoha druhů sýrů, jejichž chuťový odstín se odvíjí od aromatu pastvin a místního mléka, přes maso ze vzácných plemen skotu, ryby z průzračně čistých řek a jezer až po ušlechtilé destiláty či vína ze sluncem hýčkaných bobulí či bylin. Co region, to díky klimatu i půdě jiný požitek.
Že je polévka grunt, vědí Tyrolané už dávno. Zejména, když se v ní vznášejí drožďové či játrové knedlíčky. Bez čeho si jídelníček nemohou představit, jsou brambory a sýr. Například tvarohově zrající Graukäse šedé barvy vévodí náplni speciality připomínající pirohy a zvané Zillertaler Krapfen. Najdeme jej také v knedlíku, kde se střídá se zralým horským kolegou Bergkäse. Bez knedlíků, ať už sýrových nebo stlačených z krájené housky, by tyrolská kuchyně nebyla kompletní. V Innsbrucku jim dokonce v září strojí festival. Aromatickou až pikantní chutí se pyšní sýr z oblasti Paznau. Strouhaný sýr zdobí oblíbené špecle Kasspatzln se smaženou cibulkou. Na talíři má své pevné místo i smažené bramborové nudle s kysaným zelím Daumnidei. Kořeněnou bramborovou náplň zase obsahují těstovinové taštičky Schlipfkrapfen. Východotyrolská aromatická odrůda brambor Oskar se skvěle hodí pro přípravu „bramboráku“ Gröstl, ale také se z ní vyrábí originální pálenka pojmenovaná rovněž Oskar. Další má jméno Krautinger a pálí se z tuřínu, který je nicméně i základem pro chutné pokrmy. V horském údolí Wildschönau nedaleko bavorských hranic, po staletí téměř odříznutém od okolního světa, se tuřín kdysi pěstoval spíše jako z nouze ctnost. Léčivé vnější i vnitřní účinky destilátu si pochvalovala již císařovna Marie Terezie. Umění zkapalnit také sladké plody se dědilo z generace na generaci, v současnosti „padne“ ročně na výrobu lahodných destilátů zhruba pět milionů kilogramů ovoce. Co se týče dalších druhů zeleniny, ráj ředkviček se nachází na severu Tyrolska v okolí Innsbrucku a Hallu, kde se daří i artyčokům, dýním či rukole.
Ovocná kapka a sladká věž
Tekutou tečku mívá typická vydatná svačinka Jause nebo také Tiroler Marende podávaná obvykle v pozdní odpoledne nebo časně večer. Jde o dřevené voňavé prkénko se špekem, výběrem uzenin, čerstvého ovoce a zeleniny, studeného vepřového sádla, česneku a křenu, zakusuje se k tomu černý chléb a zapíjí se štamprlí místní pálenky, zejména z ovoce. Například z proslulých meruněk, které však mívají neméně výtečnou chuť také v jiném skupenství – jako marmelády. Meruňkové „srdce“ masopustních koblih je proslavilo až za hranicemi. Nic na tom nemění dohady o původu šišky, kterou prý vymyslela vídeňská pekařka Cäcilie Krapfová v 17. stol. Jednou ji manžel (podle další verze to byl učeň) tak rozzlobil, že po něm hodila těsto, které dopadlo do rozpáleného oleje, a koblihy byly na světě. Jiná pověst tvrdí, že za vše může nešťastná láska. Zamilovaná kuchařka totiž připravené těsto vložila omylem nikoli do trouby, nýbrž hodila do oleje. Kalorickou bombu nicméně znali již v antickém Římě, kde jí říkali globuli.
„Konkurencí“ meruněk jsou nejenom borůvky a klikvy, ale také aromatické švestky, které dozrávají především v regionu kolem vesnic Stanz, Grins a Pians. I ony obvykle končí v rámci vyhledávané trojkombinace – povidla, šnaps, kobliha. Domovem šedesáti tisíc jabloní je suchý slunečný region Oberland, kde již od 16. stol. moudří a trpěliví statkáři zavlažují své poklady pramenitou vodou z hor a nechávají je v klidu dozrát ke kráse a chuti.
Ke sladkým specialitám například ke kávě patří i Blattstock, jakási pyramida z minilívanců prokládaných vrstvou máku nebo i sušených hrušek, velkoryse přelitá rozpuštěným máslem. Pochází z údolí Defereggental, připravovala se o Vánocích a kdysi měla až dvacet „pater“.
Co údolí, to špek
Milovníci masa si v Tyrolsku rovněž přijdou na své. Zejména v údolích Schmirntal a Valsertal na severu země se daří šedému skotu.Vzácné robustní plemeno nižšího vzrůstu Almochs se považuje za nejstarší v Alpách a jeho maso chutná výtečně. Východ Tyrolska zase po staletí charakterizuje chov horských ovcí, jejichž maso obsahuje málo tuku.
Konzervování masa solením či uzením není sice tyrolským objevem, zde to však dovedli k dokonalosti. Říká se tu, že ať už maso na špek pochází z kterékoli části zvířete, vždy obsahuje cenné vitaminy, železo a selen. Špekem je doslova prošpikován jídelníček.
V Tyrolsku se tradičně používá metoda kombinující uzení typické pro severské země se středomořským sušením. Málo soli, málo studeného kouře, vybrané koření, hodně čerstvého vzduchu a zrání po dobu několika týdnů – to vše je pro region typické stejně jako specialita Henkele, uzené maso hovězí, jehněčí, jelení, také z divočáka a zřídka i z kamzíka. Kromě různých druhů existuje i několik způsobů krájení správně naostřeným nožem nebo také kráječem, ať už na plátky různé tenkosti či na kostičky.
K lahodnému špeku či různě upravenému masu se hodí i doušek vína. Zde se lze setkat dokonce s českou stopou, pokud si mok vychutnáte z hladkých skleniček na dlouhé stopce, tence vyfouknutých, bez zdobení, nesoucích značku Riedel. Její zakladatel Johann Christoph, rodák z Jizerských hor, založil v 17. stol. sklářskou firmu, která se postupem času stala světovým pojmem. Pokračovatel slavné dynastie Claus Riedel byl první v dějinách vinného skla, který začal tvarovat sklenice podle typu vína. Jako vizionář věděl, jaký vliv má na charakter vína a jeho vlastnosti právě tvar i velikost číše. Sklenice špičkové kvality vyrábí společnost se sídlem v Kufsteinu již po jedenáct generací.
Ať už při toulkách Tyrolskem dostanete chuť na pravou koblihu, slaninu, steak, místní víno, něco ostřejšího nebo pramenitou vodu, s každým soustem či douškem zakusíte nejenom pohostinnost, ale i pradávné tradice.
Další články z vydání o Tyrolsku naleznete zde