Přísloví „láska prochází žaludkem“ neplatí jistě jen o osobních vztazích. Jestliže se český náhled na Vietnam a Vietnamce v posledních deseti letech poměrně výrazně změnil k lepšímu, pak za to může do značné míry právě jídlo. Vietnamská kuchyně se postupně stala velkým fenoménem i v českém prostředí.
Dlouhá léta jako bychom věděli jen o kuchyni čínské, zatímco vietnamská zůstávala v obecném povědomí jen jako nějaký její chudý příbuzný. Čím to, že dnes najednou obliba vietnamských jídelen, hospůdek a restaurací překonává zájem o ty čínské? Vždyť jen v Praze se jich během pouhých pár let vyrojila více než stovka a o strávníky rozhodně nemají nouzi.
Čína jistě Vietnam silně ovlivnila a ovlivňuje dosud. Do značné míry to platí i o kuchyni. Vietnamci se od svých severních sousedů naučili jíst hůlkami z misek, což předpokládá nakrájení surovin na malé kousky. Neplatí to však výhradně, protože ve Vietnamu se projevil i mnohaletý francouzský vliv. Především ve městech se často podávají i jídla, která strávník musí krájet na talíři (např. biftek). Další jídla, jako třeba žabí stehýnka, se konzumují přímo rukama. Vietnamci nakládají s krmí prakticky a do značné míry i spontánně. Ačkoli existují určitá pravidla pro chování u stolu či v domácím prostředí u hostiny podávané na rohoži na podlaze, vždy se dá říci, že je pro ně důležité vychutnat si jídlo v přirozeném pohodlí: zvednout misku až k ústům nebo vzít něco rukou neznamená žádné faux pas, a to, že z hůlek občas něco upadne na stůl, taky ne.
Oblast Vietnamu a jižní Číny bývá považována za pravlast pěstování rýže – základ stravy mají tudíž obě země od nepaměti stejný. Rýže tvořila vždy grunt a na vietnamském venkově zůstává pro mnoho rodin dosud převažující stravou. Na druhou stranu platí, že je-li dost jiných lahůdek, na rýži se většinou dostane až nakonec.
Čínský vliv se samozřejmě ve vietnamské kuchyni stále projevuje, ať už jde o různé typy nudlí, tofu, plněné taštičky wontony (vietnamsky van than či hoanh thanh), „koblihy“ jou-tchiao (banh quay) nebo plněné knedlíky pao-cʼ (banh bao). To ale neznamená, že ve Vietnamu chutná vše stejně jako v říši středu. Příkladem mohou být právě banh bao, do kterých Vietnamci kromě masa přidávají ještě vejce, houby či skleněné nudle.
Oproti Číňanům si Vietnamci zdaleka tolik nepotrpí na úpravy přirozených chutí ani na hutné omáčky. Zcela jinak přistupují hlavně k zelenině, která se v Číně vždy tepelně upravuje, zatímco ve Vietnamu se často nechává syrová. Mnoho vietnamských pokrmů se neobejde bez aromatických bylinek, jejichž obliba a rozmanitost snad nemají jinde ve světě obdoby: lístky perily, klasnatky, koriandru, máty, rdesna, haluchy, bazalky či třeba kopru, bambusové nebo sójové klíčky – to vše se servíruje vždy čerstvé, často smícháno dohromady jako příloha uprostřed stolu. Zejména velmi populární nudlové polévky pho (čti fo) nebo grilované vepřové s nudlemi bun cha (čti bun ča) se bez aromatických bylinek neobejdou.
Na rozdíl od sʼ-čchuanské nebo thajské kuchyně nevyniká vietnamské jídlo pikantností, i když řada místních čili papričkami nebo ostrou omáčkou také nepohrdne. Hlavním ochucovadlem je především rybí omáčka domácí výroby, někdy ředěná či dochucená, většinou bývá k dispozici i sójová omáčka. Občas se používá glutaman sodný, méně už sůl – a když, tak většinou k namáčení soust, pokapaná citronem. Není problémem požádat o pepř, zázvor nebo česnek. Vietnamci z jihu si některá jídla (včetně polévky pho) rádi doslazují cukrem.
Jíst po vietnamsku znamená především jíst pestře. Dostatečně ocenit tuto pestrost však může jen ten, kdo nechodí jíst sám. Při typickém vietnamském stolová…
Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Vietnam