Whisky patří ke Skotsku stejně neodmyslitelně jako kostkovaný kilt či dudy. Dokonce by se dalo říct, že ze všech atributů je po celém světě ten nejznámější. Nejstarší záznamy o její výrobě sahají pět set let do historie, ale její rodokmen bude patrně ještě delší. V drsném prostředí skotské přírody zpříjemňovala nelehký život zdejším obyvatelům. I proto si vysloužila svůj keltský název uisge beatha – voda života.
Jako první začali destilovat alkohol ze zkvašeného obilí zřejmě zdejší mniši. Chtěli jím nahradit víno, které na Britských ostrovech chybělo. První zmínku o ječmenném kvasu na výrobu aqua vitae (latinsky „voda života“) najdeme v účetní knize z opatství Lindores u ústí řeky Tay z roku 1492. V dalších staletích se pálení kořalky z nejrůznějších druhů zkvašeného obilí hojně rozšířilo a již v roce 1644 skotský parlament zavedl první daň z destilátů. Tím odstartoval vznik ilegálních palíren, pro které byla hlavně oblast Vysočiny ideálním prostředím. Tato činnost podstatně zesílila po roce 1707, kdy se Skotsko stalo součástí Velké Británie a v zemi začaly platit zákony schválené v britském parlamentě.
Pro chudé horaly byla výroba kořalky často jedinou možností jak přeměnit zemědělské přebytky na hotové peníze. Z ilegálního pálení se stala celonárodní záležitost a pojem smuggler, „pašerák“, dostal ve Skotsku trochu jiný význam než ve zbytku království. Podobnost s pašeráky, pašujícími zboží ze státu do státu, byla v tom, že po vypálení bylo nutno alkohol doručit k zákazníkovi. Do této činnosti se zapojovaly všechny složky země, dokonce i církev. Historky o pašování whisky v rakvích či o lahvích ukrytých v kostelích patrně nejsou nepravdivé.
Armáda berních úředníků se samozřejmě snažila takové činnosti zabránit, ale přes veškeré postihy a pokuty to byl nerovný boj, neboť stáli proti obrovské přesile. Podle úředních záznamů z počátku 19. stol. se za jediný rok zkonfiskovalo až 14 000 nelegálních destilačních zařízení. Celá polovina veškeré skotské whisky se vypila nezdaněná. Dnešní milovník nazlátlého moku by si ovšem na produktech tehdejších pašeráků příliš nepochutnal. Většinou šlo o bezbarvou pálenku, která byla krátce po vypálení doručena, zaplacena a obvykle bez otálení zkonzumována.
Výběrčí daní často museli také ochutnávat zabavený alkohol, což z jejich práce dělalo docela rizikovou činnost. Nejslavnějším výběrčím daně z alkoholu byl skotský národní bard a básník číslo jedna Robert Burns. Nebyl schopen uživit svoji rodinu básněním ani farmařením, proto se dal do služeb státu. Právě časté služební povinnosti prý sehrály svoji úlohu v jeho náklonnosti k alkoholu, která posléze, v kombinaci s jinými chorobami, vedla k jeho předčasné smrti.
V roce 1823 nakonec vleklý souboj mezi pašeráky a vládními úředníky ukončil zákon o jednotném poplatku za licence a vyrobený alkohol. Legální palírny v Nížině uvítaly snížení odvodů a na Vysočině řada černých palíren přešla do oficiálního módu. Objevily se nové technologie a skotská whisky zahájila úspěšnou cestu ke své současné kvalitě.
Cesta k dokonalosti
Dubové sudy se pro uchování whisky používaly již stovky let a to, že časem zlepšují kvalitu vyrobené pálenky, bylo též známo. V dobách duelu mezi pašeráky a úředníky si to však mohli dovolit jen legální výrobci. Už v roce 1814 přišel palírník Andrew Usher na skutečnost, že vyřazené sudy od španělského sherry dodávají destilátu jemnost a lahodnou příchuť. Metoda se uchytila a mezi nově vznikajícími palírnami rychle rozšířila.
Dnes se používají staré sudy nejen od sherry, ale také od portského, amerického bourbonu i francouzského červeného vína. Čím déle whisky v sudech zraje, tím více získává jemnost a množství chuťových variací. Podle zákona je minimální délka zrání v sudu tři roky, ale u některých vzácných ročníků se čas strávený v sudech počítá na desítky let.
Pravá skotská sladová whisky se vyrábí z pouhých tří surovin – vody, sladového ječmene a kvasnic. Voda je důležitým základem. Podle starých palírníků by měla protékat rašelinou a březovými kořeny. Ještě důležitější je však ječmen. Ze všech více než pěti tisíc odrůd ječmene se pro výrobu whisky hodí jen deset. Nejlepší ječmen pochází z oblasti kolem řeky Spay, kde je také největší koncentrace palíren. Skotská produkce pokrývá asi 87 % poptávky a zbývající část se dováží z Evropy a Kanady.
Na počátku výroby se ječmen namočí a nechá 2–3 dny klíčit, většinou na podlaze v hale, která se nazývá malt house – sladový dům. Potom následuje sušení v peci zvané kiln. Palivem je tu velmi často rašelina, což dodává whisky specif…
Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Skotsko
Skotská whisky