Kuchyně

Jídlo je v Řecku, stejně jako mnohde jinde ve Středomoří společenskou událostí. Tvoří pozadí prakticky všech společenských setkání, ať již se odehrávají v oblíbené taverně, nebo doma v rodinném kruhu. Dnešní řecká kuchyně se vyznačuje jednoduchostí, ale zároveň i velkou pestrostí, což je dáno polohou Řecka – u Středozemního moře, na hranici Evropy a Blízkého východu.

Řekové mají obvykle na jídelníčku tři hlavní jídla, i když je pravda, že snídani mnohdy trochu odbývají. Často ji tvoří jen káva a suchary (paximádia), nebo tuhé, seznamem sypané pečivo koulourákia.

O to větší důraz pak Řekové kladou na oběd a večeři. Tříhodinový oběd a siesta dnes už určují denní tempo jen na vesnici. Večeře je pak ale událostí dne v celém Řecku, kdy se sejde rodina, nebo pár přátel a stráví u stolu i několik hodin.

Jídlo obvykle začíná předkrmy (mezedakia), ale mnohdy u nich i končí. Bývají tak bohaté a rozmanité, že už ani nepřijde na mysl objednávat si ještě hlavní chod. Pod mezedakia se mohou skrývat smažené nebo grilované plody moře, smažené rybičky, různě upravované a plněné olivy, sýry, zeleninové saláty – oblíbený je choriatiky salát (z rajčat, šalotky, paprik, okurek, oliv a ovčího sýru feta). Velmi oblíbené jsou plněné vinné listy s kořeněnou rýžovou náplní, podávané v citronové omáčce. Rýže je v Řecku vůbec oblíbenou surovinou při přípravě mnoha jídel. Výtečné jsou rovněž smažené papriky a baklažány, nebo velké bílé fazole gigantes v červené omáčce. Mezi celosvětově dobře známé mezedakia patří okurkový salát s jogurtem a česnekem – tzatziky. Mezedakia bývají často po celý den i v nabídce uzeríí, tedy jakýchsi barů, kde se podává především uzo a víno.

Hlavní jídlo pak tvoří, kromě zeleninových jídel, především různě připravovaná masa a ryby, obvykle podávaná se salátem a neodmyslitelným pečivem. Představa, že se v řecké kuchyni používá skoro výhradně skopové maso, má sice svůj reálný základ, ale velmi oblíbené je zde i vepřové (např. známé suvláki), telecí, v menší míře drůbeží. Maso je ale celkově rozšířenější v pevninském Řecku, než na ostrovech. Pokud se jídlo nepeče, případně negriluje, což jsou nejoblíbenější způsoby vaření, upravuje se maso i zelenina nejprve smažením, aby si i po přidání vody udrželi svojí chuť a aroma. Často se připravuje i mleté maso – k nejznámějším jídlům patří kebab, jehož tradici přinesli Řekové po staletí usídlení v Anatolii v dnešním Turecku, když se kolem roku 1920 stěhovali zpět do pevninského Řecka.

Řekové milují zeleninu a zpravidla vystačí s těmi druhy, které jim nabízejí zdejší zdroje a ty jsou opravdu bohaté. Zelenina se jí buď syrová, ve formě salátů, nebo příloh k jídlům, nebo slouží k přípravě nejrůznějších předkrmů i hlavních chodů. Ovoce i zeleninu nakupují místní nejraději na lidových trzích – laiki agora. Pro turisty to je pak opravdový zážitek – množství nejrůznější a naprosto čerstvé zeleniny už svojí vůní dává tušit, že bude na hony vzdálená „umělým“ produktům známým z našich supermarketů.

S jídlem v Řecku je také neodmyslitelně spjato víno. Asi nejznámějším je retsina – bílé víno se specifickou chutí pryskyřice, která však může být pro někoho jen těžko překonatelná. Vedle něho je zde ale spousta dalších a to velmi kvalitních vín, červených, bílých i růžových. Tradiční restaurace a taverny často nabízejí víno v karafách, které se rozlévá přímo ze sudů. Jde většinou o regionální vína, která nebývají příliš drahá, ale zároveň vás nezklamou kvalitou.

Dolmades – plněné vinné listy (5-6 osob)

2-3 cibule
250 g rýže
300 g oleje
 1/2 šálku zelené petrželky
2 lžíce nasekaného kopru
trochu sušené máty
1-2 citrony
sůl
pepř
500 g mladých vinných listů (nejlépe naložených)

Listy zbavíme stopek, opereme je a necháme spařit (pokud nejsou naložené) tak, že je 2-3 necháme projít varem, až jsou vláčné. Opatrně je vyjmeme a položíme na prkýnko. Drobně nakrájenou cibuli promneme ve vodě, okapeme a osmahneme na oleji a přidáme propláchnutou rýži. Podlijeme 2 sklenkami vody a přidáme zelenou petrželku, kopr, mátu sůl a pepř. Když se voda vsákne je směs hotová a můžeme přistoupit k plnění listů. List si položíme na dlaň lesklou stranou vzhůru. Lžičku směsi položíme do středu a přikryjeme jí od stopky do středu. Stočíme asi ke středu a pak přehneme kraje ruličky z obou stran dovnitř a smotáme zbytek. Dno hrnce vyložíme zbylými listy. Tyto úhledné smotky klademe stočeným okrajem dolů do hrnce kolem dokola. Zalijeme trochou oleje a vody tak, aby vše bylo ponořené. Přidáme šťávu z citronu a sůl a zatížíme obráceným talířem. Uvedeme do varu a necháme vařit tak dlouho až zbude jen hustá šťáva. Podáváme s bílým pečivem a zeleninovým salátem.