Zajít v Belgii „na jedno“ znamená ocitnout se v labyrintu pivních stylů a nejroztodivnějších chutí, v němž však není nablízku žádná Ariadna s kouzelnou nití, a tak neuškodí včasná teoretická příprava. Ale jsou i jednodušší nefalšovaně belgické laskominy, kde se bezvýchodného bloudění až tolik bát nemusíte – dát si hranolky či vafli vypracování domácího úkolu nevyžaduje.
Zatímco Česko řadu let spolehlivě vede celosvětovou tabulku roční spotřeby piva na osobu, Belgii v jejím popředí nehledejte, bývá až někde u konce druhé, případně ve třetí desítce zemí. Pyšní se ale jiným primátem – v roce 2016 byla na seznam Nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO zapsána položka „Pivní kultura v Belgii“. Těžko hledat lepší doklad její výjimečnosti. V Belgii se vaří skoro 1500 druhů piva s využitím různých způsobů kvašení. Už dobrých 40 let se tu značné oblibě těší piva řemeslná. Rozmanitost stylů a chutí je tak velká, že umožňuje i to, co u nás známe pouze u vína – párování konkrétního jídla s konkrétním pivem. Kromě klasických složek (voda, slad, chmel, kvasinky) se u mnohých piv používá nejrůznější koření, ve složení často skryté jen pod tímto souhrnným označením (unikátní recepturu je třeba chránit), ale třeba u piva Barbãr z pivovaru Lefebvre v Quenastu se na rovinu dozvíte, že obsahuje kombinaci ječného a pšeničného sladu, med, kůru hořkého pomeranče a koriandr. Stálicemi belgického pivního nebe jsou i piva ovocná, framboise (malinové) a kriek (višňové).
Obecně platí, že většina belgických piv je silnější, než na jaká jsme zvyklí u nás, obsah alkoholu se běžně pohybuje mezi 6 až 8 % a častá jsou piva svrchně kvašená. Je samozřejmé, že při tak širokém sortimentu nemůže host čekat, že v každém podniku budou mít jeho oblíbenou značku na čepu. Ale to nikomu nevadí, protože v Belgii se v restauracích, barech či kavárnách běžně pijí piva lahvová, a to hlavně v třetinkových lahvích. Velkou vychytávkou pak je, že každé pivo má své vlastní sklo. Nečekejte žádný uniformní tvar, skoro každá sklenice je svébytný originál, tvarově vymyšlený tak, aby se v něm příslušné pivo ideálně rozvinulo a předvedlo se v plné své kráse a především chuti. Větší počet výčepních stolic se zajímavými řemeslnými pivy najdete ve speciálních pivnicích a pivních výčepech. Především v menších barech je běžné, že na čepu je třeba jen jedno či dvě piva. Často je to pivo, které bychom mohli označit jako „základní“, tj. světlý, spodně kvašený ležák plzeňského typu s nějakými 5–5,5 % alkoholu, uvařený v průmyslovém pivovaru. I mezinárodně proslulá je z těchto piv Stella Artois, z těch, jež jsou omezena víceméně jen na Belgii, je nejrozšířenější Jupiler.
A jak je to s těmi záhadnými slůvky na etiketách, na něž je dobré se předem připravit? Několik si jich představme. Tajemno vane z označení trapistické pivo (biere trappiste / trappistenbier). Označení může získat pouze pivo, které je uvařeno ve funkčním trapistickém klášteře, mniši se na výrobě podílejí (stačí ale třeba jen kontrola nebo ekonomické vedení pivovaru, vařit mohou pivo i laičtí zaměstnanci) a zisk z prodeje piva slouží výlučně potřebám kláštera nebo charitativním účelům. Mezinárodní trapistická organizace založená v roce 1997 dnes registruje pouhých devět takových klášterních pivovarů, z toho pět v Belgii, dva v Nizozemsku a po jednom v Itálii a Anglii. Trapistická piva jsou svrchně kvašená, většinou polotmavá či tmavá a silná.
Zdánlivě podobné je označení opatské pivo (biere dʼabbaye / abdijbier), jenže tady jsou podmínky o hodně volnější. Může se použít nejen pro piva vyrobená v některém klášteře mimo trapistické, ale také pro piva vyrobená komerčním pivovarem na základě dohody s exitujícím klášterem, piva, jež komerční pivovar označí jménem zaniklého či dokonce fiktivního kláštera, ba i piva, která komerční pivovar pouze označí obecně jako „klášterní“. Opět jde vesměs o svrchně kvašená silná piva, světlá, polotmavá i tmavá. I u nás je dobře známé např. pivo Leffe.
Další, někdy trochu matoucí jsou označení dubbel / double a triple / tripel, jež se používají u trapistických a opatských piv. Občas se totiž vysvětlují počtem použitých sladů nebo proběhlých kvašení, ale to není podmínkou. Pokud se opravdu ukáže, že dubbel obsahuje dva druhy sladu nebo triple prošel trojím kvašením, je to do určité míry náhoda. Vysvětlení je daleko prostší. Ve středověkých klášterech se jednotlivé várky piva označovaly podle síly – slabší pivo sloužilo mnichům ke každodenní konzumaci, silnější „dvojité“ (vesměs tmavé, 6–8 % alk.) bylo pro hosty či slavnostnější příležitosti, ještě silnější světlé „trojité“ (8–10 % alk.) pro ještě významnější hosty a zásadnější příležitosti.
Blanche je belgické pšeničné pivo, lambic speciální pšeničné pivo vznikající pouze spontánním kvašením, které se zpravidla nestáčí do lahví. Smícháním starého a mladého lambicu ovšem vznikne gueuze, pivo, jež se plní do lahví o objemu 0,75 l, uzavírá se korkovou zátkou podobnou té, kterou známe z lahví šampaňského – a jako víno také vyžaduje kontrolované podmínky uskladnění. Přidáním ovoce či ovocného koncentrátu do lambicu vznikají ovocná piva včetně nejpopulárnějšího višňového krieku.
Pokud se chcete seznámit s belgickou pivní kulturou podrobněji než jen průzkumem v některé z pivnic, zamiřte do Burzovního paláce. Honosná neoklasicistní budova s prvky neorenesance a druhého empíru byla dokončena v roce 1873 podle návrhu architekta Leóna-Pierra Suyse a bruselská burza v ní fungovala až do roku 1996. Pak tu ještě pár let sídlilo sdružení bruselské, lisabonské, amsterdamské a pařížské burzy známé jako Euronext Brussels, ale v roce 2015 byl ekonomickým aktivitám definitivní konec. Po rozsáhlé rekonstrukci celého objektu byla v jeho dvou patrech otevřena v září 2023 zážitková interaktivní expozice nesoucí název Belgian Beer World Experience. Belgickou pivní kulturu zažijete z nejrůznějších stran, dozvíte se snad i to, co jste vědět nechtěli, zapojíte svoje smysly, možná odhalíte své skryté pivní choutky – a na závěr si v baru Beerlab na střešní terase vyberete jedno ze 150 druhů belgického piva, jehož třetinkovou ochutnávku máte v ceně vstupenky – spolu s návštěvou podzemní expozice Bruxella 1238 věnované historii místa, kde od uvedeného roku existoval františkánský klášter. Archeologové jeho vykopávky opustili po téměř 35 letech zkoumání jen rok před otevřením pivního světa.
Belgie není jen pivo
Belgii si lze jen těžko představit bez hranolků, koneckonců, usmažené kousky brambor hranolovitého tvaru, na povrchu křupavé, uvnitř vláčné, odtud pocházejí, přinejmenším podle většiny Belgičanů. Nejstarší zmínka? V knize o gastronomických zajímavostech Rakouského Nizozemí z roku 1781 se připomíná, že obyvatelé některých valonských měst kolem Mázy jedli smažené brambory už o sto let dříve. Fakticky pochází nejstarší zmínka o smažených bramborách (ne nutně hranolkového tvaru) z Chile a třeba Paul Ilegems, někdejší profesor dějin umění na antverpské akademii, autor putovní výstavy o belgických stáncích s hranolky a také několika knih o hranolcích (včetně básnické sbírky a encyklopedie), je přesvědčen, že v Evropě hranolky poprvé připravila v 16. stol. ve Španělsku sv. Tereza z Ávily. Mimochodem, Ilegemsova sbírka artefaktů a fotografií souvisejících s hranolky je dnes součástí jejich jediného muzea na světě, které lze navštívit v Bruggách. Výjimečnost belgických hranolků začíná u speciálních odrůd brambor (často se používá třeba Bintje). Dále jsou jedinečné v tom, že se smaží dvakrát, a to nejlépe v hovězím loji. U tradičního stánku je dostanete v papírovém kornoutu, posolené a zastříknuté majonézou nebo některou z omáček, kterou si vyberte (tatarská, andaluská, koktejlová, béarnská apod.). Už to je dostatečně belgické, ale jestli se chcete najíst jako rodilý Belgičan, zajděte do restaurace a objednejte si moules-frites, kastrol slávek uvařených nejčastěji à la Bruxelloise, tedy s cibulí a řapíkatým celerem, nebo třeba fine herbes, s bylinkami, a doplněných jako přílohou hranolky. A k tomu samozřejmě vhodné pivo, obsluha vám ráda poradí.
Další belgickou klasikou, tentokrát sladkou, jsou vafle (gaufres / wafels). U lahůdky rozšířené v různých podobách prakticky po celém světě po původu raději pátrat nebudeme, nicméně k Belgii patří zcela neodmyslitelně. Existují tu tři základní typy – vafle bruselská (někdy označovaná též jako belgická), lutyšská a stroopwafel (doslova „sirupová“). Všechny se dělají z kynutého těsta, u bruselských řidšího, u dalších dvou tužšího. Bruselská vafle je vyšší, obdélníkového tvaru, s hlubokými jamkami, kterých je 20 nebo 24. Chutná už jen posypaná moučkovým cukrem, ale často se zdobí šlehačkou, ovocem, zmrzlinou nebo různými polevami. Lutyšská je podobně vysoká, ale celkově menší, okrouhlá a do jejího těsta se přidává krystalový cukr, který během pečení částečně karamelizuje. Jí se většinou samotná, bez dalšího zdobení. „Sirupová“ připomíná na první pohled oplatku. Jde o dvě okrouhlé tenké placičky s drobnými mělkými jamkami, které jsou k sobě slepené melasou nebo nějakou jinou sladkou náplní, třeba karamelem.
A u sladkého zůstaneme i na závěr. Nezapomínejme, že Belgie je rovněž zemí čokolády. Pralinky, tedy duté čokoládové bonbony často s měkkou náplní, velké tak právě na jedno sousto, jsou belgickým vynálezem (jakkoli prapůvodní „praslinku“, tedy mandli obalenou zkaramelizovaným cukrem, vytvořil v 17. stol. kuchař francouzského maršála du Plessis-Praslin, aby se po čase maršálovo jméno v jejím názvu proměnilo v praline). Tradičně se sice tvrdí, že na trh je poprvé uvedl v roce 1912 čokolatiér Jean Neuhaus II, vnuk stejnojmenného švýcarského imigranta, který otevřel první prodejnu v Bruselu roku 1857 (a která stále existuje v luxusních nákupních pasážích Galeries Royales Saint-Hubert), ale rozhodně nelze vyloučit, že se podobné pralinky vyráběly již ke konci 19. stol. Z interiérů specializovaných obchodů, kde samozřejmě prodávají rovněž nejrůznější tabulkové čokolády, většinou dýchá starosvětská útulná atmosféra, která přímo vybízí k zakoupení dárku, jenž zaručeně potěší, nebo k vlastnímu zhřešení – vždyť za co by ten život stál, kdybychom si občas nějaký ten nevinný hřích nepovolili.