Gruzínská kuchyně
Kavkazské národy jsou proslulé svou pohostinností a ani Gruzínci nezůstávají pozadu. Uctít hosta jídlem a vínem či vinnou pálenkou čača je základní slušnost a samozřejmost – stejně jako to, že je Země kulatá. I velmi chudí lidé dokážou vyčarovat nemožné a ze skromných zásob vás královsky pohostit.
Legendární gruzínská supra je víc než jen hostina. Je to posvátný obřad, v němž má každý svou roli – většina účastníků jako strávníci, někteří jako hostitelé či řečníci. Všechny role a zvyklosti mají svůj význam a pevně stanovená pravidla, z nichž některá se cizincům mohou zdát nepochopitelná či zbytečná. Každý Gruzínec se těchto hostin účastní odmala, a tak si je vědom, co se sluší a patří. Zároveň ví, že pokud se pravidla nedodrží, je to, jako by ani žádná hostina neproběhla a on se vlastně dobře nenajedl.
Supra se může plánovat dlouho dopředu, například při příležitosti vzácné návštěvy, svatby či narození potomka, ale může vzniknout také zcela spontánně. A nakonec k ní není ani potřeba stůl, stačí plátěný ubrus či utěrka, na nichž si v přírodě uděláte piknik. Může proběhnout v několika málo lidech, ale výjimkou nejsou ani hostiny o několika desítkách stolovníků. Začněme tedy od jídel, která by během supry neměla chybět!
Na stole by měl ležet obyčejný chléb, čerstvá i nakládaná zelenina, různé saláty, čerstvé bylinky (kopr, pažitka a především koriandr). Gruzínskou specialitou je chačapuri, chlebová placka plněná sýrem (popřípadě trochou rozmačkaných brambor), v Megrelii ji dostanete i se sýrem navrchu (placka je velmi tučná a sytá). Pokud je plněná masem, nazývá se kupdari, pokud fazolovou pastou, jde o lobiani. V Adžárii dostanete ačaruli chačapuri, bílý chléb s rozpečeným sýrem, máslem a volským okem. Smažená placka z kukuřičné mouky, někdy plněná sýrem, je mčadi. Jako předkrm nesmí chybět ani nakrájený domácí sýr sulguni, nigvziani badridžani (smažený lilek nadívaný ořechovou pastou a utřeným česnekem), pchali (špenátový, řepný, fazolový, příp. lilkový „tataráček“ s česnekem, posypaný vlašskými ořechy či zrnky granátového jablka) nebo také adžapsandali (vegetariánské jídlo, jehož základem jsou lilek, rajčata, brambory a papriky, vše podušené a ochucené čerstvými bylinkami).
Mezi dalšími chody se bezpochyby objeví odžachuri (smažené brambory s kousky vepřového masa), sacivi (krůtí, popř. kuřecí maso v ořechové omáčce), čachochbili (kousky kuřete na cibulce s rajčaty), případně charčo (ostrá, nakyslá polévka z hovězího masa s rýží a dalšími ingrediencemi) či ostri (kousky hovězího v rajčatové omáčce). Asi nejtypičtějším jídlem pro Gruzii jsou chinkali – vařené knedlíčky z nudlového těsta plněné vývarem a kořeněným masem. Vegetariáni si je mohou dopřát s houbami či rozmačkanými bramborami. Chinkali mají stopku z těsta, která je krajně důležitá – knedlíček za ni uchopíte a poté, co ho nakousnete, vysajete z něj šťávu a sníte ho, stopku odložíte na talíř, aby všichni viděli, jaký jste jedlík.
Vrcholem supry je mcvadi neboli šašlik (kousky masa grilované na špízu). Ten může být z vepřového, skopového, kuřecího či telecího masa a kavkazské národy se dodnes přou o to, který z nich ho připravuje nejlepší. Šašlik se často jí s okořeněnou zelenou či červenou omáčkou z plodů slivoně myrobalánu, jíž se říká tkemali. Anebo také s gruzínským „kečupem“ sacibeli.
Není divu, že se v té chvíli stoly již doslova prohýbají – jídlo není od toho, aby ho strávníci v rychlosti zhltli. Na stole by mělo vydržet několik hodin. O jeho neustálé doplňování se stará hostitel, resp. většinou ženy z hostitelské domácnosti, které ho i vaří (vyjma masa, jež připravují muži), a jídlo si stolovníci nabírají podle chuti na své talířky.
U žádné supry nesmí chybět tamada – průvodce celou hostinou či lehce nadneseně její „dirigent“. Nikdy jím nebude nezkušený mladík. Být tamadou je čest, jíž se dostává především postarším moudrým mužům, kteří mají co sdělit a zároveň umějí řečnit a improvizovat na dané téma. Tamada se stará o to, aby se všichni přítomní u stolu cítili dobře, aby všichni mohli vyjevit to, co mají na srdci. Důležitým pravidlem je, že tamadovi se nikdy nesmí skákat do řeči. Když pronáší přípitek, stolovníci mají pozvednuté skleničky, ale napít se z nich, jíst, smát se anebo snad si něco šuškat by bylo společenským faux pas. Během jeho proslovu všichni soustředěně poslouchají. A čím zkušenější řečník, tím může být jeho proslov, často s morálním či filozofickým přesahem, delší – ano, zažila jsem i několikaminutové přípitky. Vlastně byste měli pít pouze tehdy, když vás k tomu tamada vyzve, žádné individuální popíjení není tolerováno. Jakmile tamada domluví, všichni pozvednou číše a po hromadném zvolání Gaumardžos! („Na zdraví!“) se napijí. Pokud nejde o bolomde (přípitek do dna), při němž se většinou pije ze zvířecího rohu, který nelze odložit, můžete pouze smočit rty. Po každém přípitku hostitelé nápoj (většinou domácí víno či čaču, již méně pivo, které je u supry na většině území Gruzie zapovězeno) doplní a stolovníci čekají na další tamadův přípitek. Pokud si tamada potřebuje trochu odpočinout, může předat slovo někomu jinému. To se nazývá alaverdi. Další způsob, jak si můžete s někým připít, je vachtanguri, přípitek dvojice se vzájemně v loktech zaklesnutými pažemi.
Přípitky jsou kapitolou samy pro sebe a mají pevně stanovená pravidla a pořadí. Jejich výčet by vydal na samostatný článek. Jako cizince vás však jistě nemine přípitek na společné, v našem případě tedy česko-gruzínské přátelství. Neměly by chybět přípitky všem přítomným u stolu (o každém je slušné se zmínit), určitě nesmí chybět přípitek všem ženám (tamadové bývají galantní muži). S pokročilejší hodinou zpravidla zazní i přípitek gruzínským velikánům či svaté Nino – patronce křesťanství. Během supry se také většinou rozeznějí typické gruzínské polyfonní (vícehlasé) zpěvy, které navzdory gruzínské teskné harmonii znějí vesele.
Gruzínskou supru asi nejvěrněji zachytil malíř Niko Pirosmani – tulák z tbiliské Nachalovky. Z jeho obrazů na vás dýchne posvátnost této události, ale také její lidovost. To, jak je gruzínská kuchyně kořeněná a velmi chutná, z obrazů nevyčtete, ale přesvědčíte se o tom na vlastní kůži, až Gruzii navštívíte. O tom není pochyb – stejně jako o tom, že je Země kulatá! Gruzie
Další články z vydání o Gruzii naleznete zde
Chcete-li se dozvědět víc o gruzínské kuchyni navštivte: www.zgruzie.cz