Gruzínské víno - Na kachetské vinici

Gruzínské víno

Saperavi, Odžaleši, Rkaciteli, Kisi, Chichvi, Cicka. Zní to jako domorodé zaříkávadlo, ale jde o názvy původních gruzínských vinných odrůd. Těch najdeme v Gruzii více než 500, některé přitom rostou jen v jedné jediné vesnici. Gruzie a Gruzínci jsou vínem prosáklí. Není slavnosti bez vína, není setkání bez vína – a proto pěstují všichni. I ti, co žijí ve starých sovětských panelácích. Takovým se vine réva po prádelních šňůrách a místo prostěradel jim visí z balkonů hrozny.

Archeologické vykopávky potvrdily, že víno se na území dnešní Gruzie vyrábělo již před 8000 lety. Gruzie je proto pyšnou kolébkou vína, a právem hrdá je i na svou výrobní metodu. Ta je natolik unikátní, že ji v roce 2013 UNESCO zařadilo na seznam Nehmotného dědictví lidstva. Kachetinská metoda, jak se způsobu výroby podle hlavního gruzínského vinařského regionu říká, má dvě specifika. Prvním je používání hliněných nádob kvevri. Tyto amfory o objemu několik desítek nebo také několika tisíc litrů se vyrábějí z hlíny s vysokým obsahem stříbra, jež se nachází jen na několika místech v zemi. Stříbro má antiseptické účinky a zabraňuje pronikání mikroorganismů z vnějšího prostředí do kvevri. Nádoby se totiž zakopávají do půdy a bakterie pronikající dovnitř by kazily kvašení. Aby však stříbro nezahubilo i vinné kvasinky, musí být vnitřek kvevri potažen tenkou vrstvou včelího vosku. Ten zároveň odpuzuje půdní vlhkost, a v kvevri tak může nerušeně probíhat spontánní alkoholové kvašení, tolik typické pro zdejší výrobu. Při použití kachetinské metody se totiž do rmutu (rozemleté bobule vinné révy) nepřidávají žádné vyšlechtěné kmeny vinných kvasinek, kvašení zajišťují kvasinky divoké. Vinaři také kvašení a zrání nijak neřídí – díky stabilní teplotě v půdě, do které jsou kvevri až po okraj zakopané, probíhá vše 5–11 měsíců zcela bez jakýchkoli zásahů.

Tradiční keramické nádoby na gruzínské víno kvevri čekají v hrnčířství na své zákazníky
Tradiční keramické nádoby kvevri čekají v hrnčířství na své zákazníky

Druhým specifikem kachetinské metody je ponechání slupek, zrníček, třapin, stopek a dužniny ve rmutu. Poté, co se ze zralých hroznů šlapáním bosýma nohama vymačká hroznová šťáva, nechá se stéci do kvevri i se všemi výše jmenovanými částmi. Ty zůstávají ve rmutu po celou dobu kvašení a postupně – díky ideálnímu kónickému tvaru nádoby – klesají ke dnu, takže dochází k přirozené filtraci. Nahoře, těsně pod uzávěrem (otvor amfory mívá dřevěné nebo kamenné víko hermeticky utěsněné jílem) zůstávají pouze slupky, z nichž se do vína uvolňují aromatické látky. Díky tomuto postupu získává tradiční gruzínské víno zvláštní chuť, která nám zpočátku může připadat spíše jako pachuť. Jak ale říkají Gruzínci – ke kvevri vínu se musíte propít… Gruzie

Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa č. 4/2022

gruzínské víno