Gruzínské víno – Saperavi, Odžaleši, Rkaciteli, Kisi, Chichvi, Cicka. Zní to jako domorodé zaříkávadlo, ale jde o názvy původních gruzínských odrůd. Těch najdeme v Gruzii více než 500, některé přitom rostou jen v jedné jediné vesnici. Gruzie a Gruzínci jsou vínem prosáklí. Není slavnosti bez vína, není setkání bez vína – a proto pěstují všichni. I ti, co žijí ve starých sovětských panelácích. Takovým se vine réva po prádelních šňůrách a místo prostěradel jim visí z balkonů hrozny.
Archeologické vykopávky potvrdily, že víno se na území dnešní Gruzie vyrábělo již před 8000 lety. Gruzie je proto pyšnou kolébkou vína, a právem hrdá je i na svou výrobní metodu. Ta je natolik unikátní, že ji v roce 2013 UNESCO zařadilo na seznam Nehmotného dědictví lidstva. Kachetinská metoda, jak se způsobu výroby podle hlavního gruzínského vinařského regionu říká, má dvě specifika. Prvním je používání hliněných nádob kvevri. Tyto amfory o objemu několik desítek nebo také několika tisíc litrů se vyrábějí z hlíny s vysokým obsahem stříbra, jež se nachází jen na několika místech v zemi. Stříbro má antiseptické účinky a zabraňuje pronikání mikroorganismů z vnějšího prostředí do kvevri. Nádoby se totiž zakopávají do půdy a bakterie pronikající dovnitř by kazily kvašení. Aby však stříbro nezahubilo i vinné kvasinky, musí být vnitřek kvevri potažen tenkou vrstvou včelího vosku. Ten zároveň odpuzuje půdní vlhkost, a v kvevri tak může nerušeně probíhat spontánní alkoholové kvašení, tolik typické pro zdejší výrobu. Při použití kachetinské metody se totiž do rmutu (rozemleté bobule vinné révy) nepřidávají žádné vyšlechtěné kmeny vinných kvasinek, kvašení zajišťují kvasinky divoké. Vinaři také kvašení a zrání nijak neřídí – díky stabilní teplotě v půdě, do které jsou kvevri až po okraj zakopané, probíhá vše 5–11 měsíců zcela bez jakýchkoli zásahů.
Druhým specifikem kachetinské metody je ponechání slupek, zrníček, třapin, stopek a dužniny ve rmutu. Poté, co se ze zralých hroznů šlapáním bosýma nohama vymačká hroznová šťáva, nechá se stéci do kvevri i se všemi výše jmenovanými částmi. Ty zůstávají ve rmutu po celou dobu kvašení a postupně – díky ideálnímu kónickému tvaru nádoby – klesají ke dnu, takže dochází k přirozené filtraci. Nahoře, těsně pod uzávěrem (otvor amfory mívá dřevěné nebo kamenné víko hermeticky utěsněné jílem) zůstávají pouze slupky, z nichž se do vína uvolňují aromatické látky. Díky tomuto postupu získává tradiční gruzínské víno zvláštní chuť, která nám zpočátku může připadat spíše jako pachuť. Jak ale říkají Gruzínci – ke kvevri vínu se musíte propít.
Když bílá je oranžová a červená je černá
V Gruzii dnes existují tisíce vinařství využívajících kachetinskou metodu. Na exkurzi za vínem si můžete zajet na západě například do kraje Imeretie nebo do subtropické Adžárie, stejně tak ale můžete víno ochutnávat v horském kraji Rača-Lečchumi, odkud pochází Stalinovo oblíbené víno Chvančkara, a na své si přijdete i tehdy, když zůstanete v okolí hlavního města Tbilisi, v regionu Kartli. Nejznámějším a nejvýznamnějším krajem vinařů však zůstává i nadále východogruzínská Kachetie. Pěstují se tam tři čtvrtiny všech gruzínských hroznů a rozkládá 15 z 20 chráněných gruzínských mikrozón. V rámci Kachetie pak vinaři obzvlášť opěvují Alazanskou dolinu. Toto údolí řeky Alazani chráněné před severním větrem Velkým Kavkazem má půdu bohatou na látky svědčící vinné révě. Srážkami, teplotou i celkovým klimatem je podobné jižní Francii nebo Toskánsku, které připomíná i starobylými památkami, jako je například raně středověký klášter Alaverdi s vlastní vinicí.
Ocitnete-li se na ochutnávce vín, dostanete většinou na výběr víno tzv. evropské, které se vyrábí obdobně jako u nás a také jeho chuť se podobá našim vínům, nebo víno z kvevri. Zvolíte-li to druhé, nebuďte překvapeni, když vám při testování bílého vína nalijí do sklenice jantarově zlatavý nápoj. Oranžová barva je výsledkem výše zmíněného louhování slupek ve rmutu. Také červené víno chytá od slupek natolik sytý odstín, že se mu zde říká šavi, tedy černé. Červené víno považují Gruzínci za lék, a pijí ho proto v menším množství (z toho důvodu tvoří jen 25 % produkce). Vědí rovněž, že červené zvyšuje krevní tlak, a na celovečerní pití se tudíž nehodí. Na hostinách neboli suprách se tak rozlévá víno bílé…
Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Gruzie
gruzínské víno