Krétská kuchyně
Právem se říká, že jedním z největších pokladů Kréty je její kuchyně. Díky ní si Kréťané udržují pevné zdraví až do vysokého věku. Jaké tajemství skrývá tato kulinářská tradice?
Krétskou kuchyni dostali do povědomí američtí vědci, kteří krátce po 2. sv. válce zpracovali studii o místní společnosti a ekonomice. Zjistili, že Kréťané jsou velmi zdraví, dožívají se dlouhého věku a téměř se u nich nevyskytuje rakovina či kardiovaskulární onemocnění. Odborníci pátrali po příčině a došli k jednoznačnému závěru. Za vším stojí místní strava a způsob života.
Kréťané se totiž vždy spoléhali na svou půdu. Žili z toho, co jim poskytoval jejich domov. Pracovali na svých polích, ve svých sadech a dopřávali si kvalitní čerstvé potraviny, jakož i malé skleničky vína s každým jídlem. Konzumovali spoustu ovoce, zeleniny, olivového oleje, luštěnin a málo masa. Tím, že byli nuceni vyjít s dary přírody, naučili se zpracovávat to, co měli, a z těchto surovin vařili různé druhy pokrmů. Dnes je situace na Krétě samozřejmě jiná. Lidé začali pracovat i v jiných odvětvích než v zemědělství, netrpí válkou, hladomorem, ovlivnil je moderní styl života. Přesto však krétská kuchyně zůstává stejná. Je pořád jednoduchá, kreativní, znamenitá a využívá lokálních, kvalitních, sezónních a čerstvých surovin. To se odráží i v oblíbeném přístupu k přípravě jídel vale oti vreis (volně přeloženo „hoďte do hrnce vše, co máte po ruce“).
Nikdo přesně neví, kolik různých druhů divokých rostlin krétská kuchyně používá, ale identifikováno jich bylo více než 120. Rostou všude, od pobřeží až do vysokých hor. Kréťané začali tyto dary přírody využívat během osmanského útlaku, kdy je hladomor donutil hledat nové zdroje potravy. Jakmile na jaře vyraší první rostliny ze země (například šrucha zelná, mangold, artyčok, šťovík), vyrazí ženy na jejich sběr. Z nich pak připravují salát chorta složený z povařených či syrových listů, se zálivkou z olivového oleje a citronové šťávy. Lupení v závislosti na ročním období a místní flóře rovněž přidávají do vynikajících slaných koláčů. Pokud se Kréťanek zeptáte, kolik druhů divokých rostlin potřebují k přípravě dobroty, odpoví: „Tolik, kolik jich dokáže příroda poskytnout.“
Ve volné přírodě se také hojně vyskytují plži, kteří jsou na ostrově oblíbenou lahůdkou. Několik druhů hlemýžďů (např. kropenaté, zemní či stepní), ale také jižanky středomořské nebo dunovky proměnlivé sbírají Kréťané na jaře po dešti. Vloží je do uzavřeného košíku či velké plechové nádoby s otvory, do které přidají trochu mouky nebo syrových těstovin. Plži se tak vykrmí, a zároveň si vyčistí střeva. Hospodyňky pak připravují chochlioi na více než 40 způsobů, přičemž nejčastěji je smaží na olivovém oleji s rozmarýnem a vinným octem.
Maso se na Krétě konzumuje především kozí, jehněčí a skopové ze zvířat, která se volně pasou na horách, dále drůbeží a králičí. Na jídelníčku se samozřejmě objevují také ryby a mořské plody. Dostatek masa ale neznamená, že by neexistovala vegetariánská jídla, zvaná orfana. Naopak, díky příznivému klimatu zde zelenina a luštěniny bují na každém políčku a konzumují se velmi často. Kromě salátů a slaných koláčů jsou populární plněné papriky a rajčata (gemista) nebo vinné listy s rýží či s cuketovými květy.
Králem místní kuchyně je samozřejmě extra panenský olivový olej. Podle oficiálních údajů ho každý obyvatel ostrova spotřebuje více než 35 l ročně (třeba Italové nebo Španělé „pouhých“ 10,5 l). Kréťané žádný jiný tuk na vaření nepoužívají. „Zelené zlato“ dávají do studené i do teplé kuchyně. Dokonce i dezerty připravují spíše s olivovým olejem než s máslem. Samotné olivy se pak nakládají do solných roztoků s bylinkami. Zelené skvěle chutnají v neobvyklých pokrmech (například s chobotnicí, divokým fenyklem a červeným vínem). Černé vždy doprovázejí objednávku raki či ouza a jsou součástí meze (předkrmů).
Nejlepší krétské sýry pocházejí z regionu Rethýmno. Zhotovují se z ovčího a kozího mléka. Ty nejchutnější vznikají přímo v mitatech, pasteveckých chatách, kde například zraje tyrozouli, kefalotyri, myzithra či graviera. Mnoho pokrmů krétské kuchyně je založeno na mléčných produktech, nicméně sýry Kréťané jedí samostatně v průběhu dne nebo jako předkrm či přílohu.
Paximadi, oválné kousky ječného chleba podobné sucharům, vděčí za svůj vznik pastevcům. Pro svou neomezenou trvanlivost byly vhodnou stravou do hor. V mnoha krétských vesnicích se tento chléb stále peče v peci podle tajného receptu. Paximadi jedí Kréťané k snídani (s marmeládou, medem, sýrem) nebo z něj dělají oblíbený pokrm dakos. Chléb navlhčí vodou a zalijí olivovým olejem. Pak na něj položí najemno nakrájená rajčata s nadrobenou fetou a vše posypou oreganem.
Na Krétě rostou v hojném počtu borovice, akácie a citrusy, které poskytují potravu včelám. Místní včelaři proto podle toho, jak různé stromy kvetou, stěhují své úly na různá místa. Začátkem jara je berou do pomerančových hájů a na květinové louky. V létě je převezou do vyšších nadmořských výšek, kde kvetou aromatické byliny. Zejména v pohoří Lefká Ori roste divoký tymián, bylinka obrovské síly. Každý rok se včelky těší, že přilétnou na tyto „voňavé koberce“. Díky jejich úsilí vznikne vzácný jednodruhový tymiánový med. Dodává skvělý akcent grilované fetě, pečeným fíkům a palačinkám. Zároveň tvoří součást typické krétské snídaně, kdy se vmíchá do řeckého jogurtu a doplní fíky či vlašskými ořechy. Kromě toho se tu tymiánový med užívá také jako léčebný prostředek při prevenci i v nemoci. Dodává energii při fyzické i psychické únavě, používá se při zánětech dýchacích cest a dutin, bolesti v krku a nachlazení. Podle oficiálních údajů existuje na Krétě přes 2200 včelařů, kteří vlastní téměř 143 000 úlů.
Horské oblasti jsou také požehnány množstvím léčivých bylin. Lidé z nich zhotovují čaje nebo je přidávají do mnoha receptů. Do výšek nad 900 m n. m. šplhají za sběrem malotiry (jeden z druhů hojníků), která zklidňuje trávicí trakt a zahání nachlazení, chřipku a onemocnění dýchacích cest. Při žaludečních potížích popíjejí nálev z díktamu (krétský druh dobromysli), jehož lístky rovněž používají k ochucení polévek a omáček.
Není žádným tajemstvím, že Kréťané rádi mlsají, přesto však nejsou obézní. Zdejší dezerty totiž obsahují zdravé složky jako med, hroznovou šťávu, mák, ořechy či sezam. Potěšení pro chuťové pohárky přináší nespočet sladkostí. Od baklavy a bougatsy (křehký zákusek s vanilkovou náplní), přes patoudu (citronové koláčky s vlašskými ořechy a mandlemi) nebo stafidopitu (rozinkový koláč) až po xerotiganu namočenou v medu a posypanou ořechy. Tento symbol štěstí se rozdává na svatbách, křtech a na dalších slavnostech.
Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Kréta