Kuchyně Apulie - sklizeň Primitiva

Apulijská kuchyně

Kuchyně Apulie bývala v minulosti často kvůli jednoduchosti svých surovin charakterizována jako „chudá“, což se ale s dnešními moderními trendy v gastronomii změnilo. Její čtyři základní pilíře tvoří semolinová mouka, sluncem hýčkaná zelenina, čerstvé ryby a další dary, které skýtá 800 km apulijského pobřeží dvou moří, a olivový olej, jeden z nejlepších v Itálii. Nejrůznější kombinace pasty, zeleniny a mořských plodů přinášejí nečekaná překvapení.

Ikonou mezi apulijskými těstovinami neboli pastou jsou orecchiette, ouška. Připravují se ze semolinové mouky, horké vody a kapky olivového oleje, usušené na slunci se pak upravují na nejrůznější způsoby. Při procházce klikatými uličkami historického centra Bari narazíte takřka na každém kroku na síta se sušícími se těstovinami. Patří to k místnímu koloritu: Hospodyně sedí na zápraží, odkrajují z metrového válečku těsta centimetrové kousky, které obratným vytahováním zformují do tvaru malých oušek a rozprostírají je na síta k sušení. V Bari se orecchiette často podávají s brokolicí, zakápnuté česnekovým olejem s ančovičkami a pálivou papričkou, ale rovněž tradičně jako al sugo neboli al pomodoro, tedy s rajčatovou omáčkou, případně al ragù – s masovými kuličkami a posypány ovčím sýrem Pecorino. Jinou populární variantou jsou orecchiette alla Sant’Oronzo – zapečené v troubě s rajčaty, lilkem a mozzarellou. Orecchiette Pugliesi se zase připravují s klobáskou (salsiccia), mangoldem a rajčátky.

Apulie - Domácí výroba těstovin „orecchiette“
Domácí výroba typických těstovin „orecchiette“

Ke konci léta, když vrcholí sklizeň rajčat, to v uličkách od Gargana po Salento klokotá a bublá a omamně voní. V obrovských hrncích se vaří rajčata, která se posléze pasírují, koření bazalkou a plní do sklenic. Anebo se rozpůlená rajčata suší na slunci, aby se po přidání rafinovaně namíchané směsi koření naložila do oleje. Takové chuťově výrazné pomodori secchi sottʼolio se nejčastěji podávají jako součást tradičního předkrmu spolu s typickými uzeninami a sýry.

Zejména na poloostrově Salento dominují místní kuchyni ryby a plody moře. Rybářskou mekkou na jihu poloostrova je Porto Cesareo. Při studování zdejších jídelníčků budete překvapeni, co všechno se dá připravit z čerstvě nalovených ryb, mušlí, krabů, garnátů a korýšů. Tu správnou notu dodá pokrmu doprovod místní čerstvé zeleniny – fenyklu, artyčoků, lilku, cuket nebo rajčat, samozřejmě s cibulí, česnekem a vše zjemněné vynikajícím olivovým olejem. Oblíbená je pesce con patate al forno, ryba pečená v troubě spolu s bramborami a olivovým olejem, nebo také baccalà (sušená solená treska), která se podává klasicky s pastou a rajčatovou omáčkou. Sliny se vám budou sbíhat nad orata alla pugliese – jde o rybu pečenou mezi plátky ovčího sýru s bramborami, cibulí, stroužky česneku a petrželkou. Onou rybou je orata, mořan zlatý, v gastronomii často figurující pod názvem „pražma královská“. Sogliola granatina je zase mořský jazyk pečený s petrželkou, česnekem a oreganem, který se před dokončením posype strouhaným chlebem a sýrem. V Gallipolli jsou místní specialitou scapece gallipolinasmažené a marinované ryby s vrstvami strouhanky namočené v octě a šafránu, který dává jídlu charakteristickou žlutou barvu. Oblíbeným „malým jídlem“ je insalata di polpo, salát z chobotnice, nebo cozze, slávky, které se připravují klasicky na víně a podávají se s bílým chlebem. V ulicích přístavních měst narazíme také často na stánky s ježovkami.

Apulie - trh se zeleninou
Jedním ze základních pilířů apulijské kuchyně je rozmanitá a vždy čerstvá zelenina

Kuchyně Apulie je ve své podstatě venkovská a nabízí často originální masové pokrmy. Oblíbené je jehněčí v různých variantách, dušené (např. ragù di agnello), pečené nebo grilované. Specialitami, jimiž je proslulé především údolí Itria, jsou vepřové involtini, malé a dobře kořeněné rolády, a bombette, závitky připomínající naše španělské ptáčky plněné sýrem a slaninou. Jedinečnou pochoutkou je také koňské maso. Například v Lecce nabízí v hospůdce Alle due Corti známá propagátorka apulijské kuchyně, paní Rosalba de Carlo, vynikající pezzetti di cavallo, kousky libového masa v ostřejší rajčatové omáčce. Pikantními klobáskami z telecího a buvolího masa nebo z divočáka je vyhlášené městečko Cisternino. Proslavily ho i jeho obchůdky, které jsou zároveň řeznictvím i restaurací. Na své si v Apulii přijdou i vegetariáni. Najdou tu třeba ciceri e tria, smažené těstoviny smíchané s cizrnou nebo purea di fave e cicoria, fazolová kaše s čekankou. Melanzane arrostite jsou zase grilované lilky marinované s česnekem, petrželkou a lístky máty.

V řemeslných pekárnách můžete obdivovat, jak hbité ruce pekaře překládají těsto na půl a tvarují ho do typických vysokých bochánků, které pak pekař obratně sází do pece. Apulijský chléb, především pane di Altamura, prý patří k těm nejchutnějším. Jako první evropské pečivo získal chráněné označení původu DOP. Tajemství jeho výroby spočívá, stejně jako u nejlepších italských těstovin, v surovině – tvrdé pšenici. Peče se v peci vytápěné dubovým dřevem (forno a legna), má velmi silnou, křupavou a často trochu připálenou kůrku, uvnitř je naopak lahodně měkoučký. Způsob jeho přípravy se stovky let nezměnil, je stejný jako v dobách, kdy se těsto zpracovávalo v domácnostech, každá si ho „ocejchovala“ svými iniciálami a chléb se pak pekl v obecní peci. V městečku Altamura se v současnosti upeče denně 60 tun chleba, z toho se 80 % rozváží po celé Itálii a jen 20 % zůstává pro místní spotřebu. Není nic lepšího než voňavý, žloutkově žlutý krajíc chleba ukrojený z ještě teplého bochníku, pokapaný trochou olivového oleje, obložený rajčaty a k tomu sklenka vychlazeného vína.

Apulie - sýr Burrata
Sýr Burrata se pozná na první pohled podle svého charakteristického vzhledu bělostného, nahoře jakoby zavázaného vaku

Apulie se nenechá zahanbit ani u milovníků sýrů. Zdejší unikátní pochoutka se jmenuje Burrata. Její název pochází od slova burro, máslo, a vskutku jde o čerstvý, téměř máslový sýr z kravského mléka, hodně podobný mozzarelle. Vyhlášený ovčí sýr z mléka místního plemene, jehož původ se odvozuje od merinek, nese jméno Canestrato. Oblíbený je i kravský Cacciocavallo hruškovitého tvaru, který se vyrábí z tzv. točeného tvarohu a zraje zavěšený na dřevěných tyčích. Podobný je sýr Scamorza s tmavší žlutohnědou kůrkou.

V roce 1825 vzal pan Calogiuri ve vesničce Lizzanello vylisovanou šťávu z hroznů Negroamaro a Malvasia Nera a svařil ji do konzistence sirupu, který nechal zrát čtyři roky v dubových sudech – bez cukru, barviv nebo stabilizátorů. Výsledkem byl černý hustý sladký sirup, který neobsahoval alkohol. Tak vzniklo první vincotto. K jeho ochucení se používají i čerstvé fíky, maliny, citrony nebo pálivé papričky známé jako peperoncino. Určitě si nenechte ujít pasticcini – malé sladké košíčky plněné různými krémy, zavařeninou z kaštanů či kdoulí apod.

Kuchyně Apulie - „bombette“
Typickým apulijským masitým pokrmem jsou „bombette“

Už několikrát jsme zmínili zdejší olivový olej. V Apulii roste na 60 milionů olivovníků a region je největším producentem olivového oleje v Itálii. Olivy se sklízejí od listopadu do ledna. Z jednoho stromu se jich získá až 70 kg. Ze sadů se ihned odvážejí do olivových mlýnů, kde se nejpozději do 48 hodin po sklizni lisují. Vylisovaný olej se uskladní v podzemí při teplotě 13–18 °C a do lahví se stáčí až podle potřeby. Zájemci o olivy a olivový olej se dozví spoustu zajímavostí třeba při prohlídce staré masserie Brancati na okraji Ostuni. Právě z okolí Ostuni a pak také ze severněji položené oblasti kolem Barletty, Andrie a Trani pochází prý ten vůbec nejlepší olej.

Lahvička olivového oleje se výborně hodí i jako suvenýr. Totéž platí pro láhev Primitiva, snad nejtypičtějšího apulijského červeného vína. Jméno této odrůdy nemá nic společného s jednoduchostí, v italštině znamená „první“ a odkazuje na skutečnost, že Primitivo dozrává a sklízí se jako první odrůda na apulijských vinicích. „Hlavím městem“ Primitiva je Manduria, více než třicetitisícové město asi 35 km východně od Taranta. Vína nesoucí chráněné označení původu (DOC) Primitivo di Manduria musí obsahovat 100 % Primitiva, mají většinou vyšší obsah alkoholu (14–15 %), vyznačují se nádhernými tmavě rubínovými tóny, svůdným aromatem, v chuti vynikají tóny švestky a exotického koření. Druhou velmi rozšířenou modrou odrůdou v Apulii je Negroamaro, jemuž chybí sametová hebkost Primitiva, je trochu lehčí a ovocnější, s tóny černého rybízu a třešně. Jeho nejznámější oblastí DOC je Salice Salentino, kde se často vyrábějí cuvée obsahující kromě Negroamara odrůdu Malvasia Nera. Říká se, že víno je tekutým sluncem – Apulie vás o platnosti tohoto rčení určitě přesvědčí.

Další články z vydání o Apulii naleznete zde

Kuchyně Apulie