Kuchyně Ticina
Dnešní doba přeje zážitkové turistice. A nemusí jít vždycky jen o vyplavený adrenalin. K zážitkům patří i požitky, k požitkům zase chuťové buňky, k chuťovým buňkám hrnce, pánve, kastroly a sklenice, přesněji řečeno jejich obsah. Také po této stránce má Ticino co nabídnout a čím překvapit.
Pokud chcete tvrdit, že jste byli opravdu v Ticinu, musíte aspoň jednou navštívit některé grotto. Jazykozpytci samozřejmě ihned zaznamenají podobnost tohoto výrazu se slovem grotta neboli jeskyně. Ale nebojte, nečeká vás speleologická výprava, byť původ označení typicky ticinských jednoduchých restaurací opravdu s jeskyněmi souvisí. V době předledničkové se na venkově uchovávaly lokální produkty podléhající zkáze jako sýry, uzeniny či víno v chladných sklepích. A v horských údolích měly tyhle sklepy často základ v přírodních jeskyních. S nástupem moderních způsobů chlazení se některé sklepy změnily ve velmi jednoduchá pohostinství, původně určená pro místní, pro sousedy, kteří se sešli na skleničku, aby si popovídali a něco při tom zakousli. A tak vzniklo grotto.
Úplně původní grotto, jak jsme si ho právě popsali, nabízelo pouze studené občerstvení – sýry, uzeniny a chléb. Najít takové je dnes už skoro nemožné. Ale přesto není grotto jako grotto. S rozvojem turistiky začaly tohle označení používat podniky nejrůznějšího typu včetně takových, kde jsou mezi steaky s hranolky jediným pojítkem s originálem keramické hrnečky či džbánečky boccalino, z nichž se v Ticinu tradičně pilo víno. Takže jak poznat to „správné“ grotto? Jde o podnik, který leží stranou velkého ruchu, v těsném kontaktu s přírodou. Zpravidla má stoly pouze venku, možná část z nich chráněnou před deštěm nějakým přístřeškem. Stoly i lavice jsou typicky žulové, někdy dřevěné. V domě je v takovém případě jen malá kuchyně a toalety, nicméně určitě lze vzít na milost i grotta, která mají uvnitř také jednu nebo několik malých hostinských místnůstek se stoly. V tom nejjednodušším případě nemá grotto tištěný jídelníček, aktuální nabídku vám snadno odrecituje obsluha, protože není dlouhá. Jediným teplým hlavním jídlem totiž bývá polenta, kterou si můžete vybrat s různými doplňky – nejčastěji se salámem, klobásou nebo gorgonzolou či podobným sýrem, někde i s masem. K tomu v těch maličko „vyšších“ podnicích bývá v nabídce ještě zeleninová polévka typu minestrone, zeleninový salát či nakládaná zelenina a občas také ryba, jež se uvaří, nechá vychladnout a servíruje studená. To je všechno, ale nebojte, stačí to. Pro labužníky ještě poznámku k typickým ticinským klobásám, které se servírují nejen k polentě, ale často se s nimi též připravuje rizoto (kromě běžných restaurací ho mívají na jídelníčku i modernější podniky typu grotto). Vyrábějí se z vepřového masa s trochou hovězího a podle regionu se různě ochucují, bylinkami, česnekem, nebo třeba pepřem z Valle Maggia, někde se do nich přidává troška vína, ba i grappy. Luganiga je silnější, krátká a rovná, luganigetta tenčí, zavinutá do šneka.
Polenta, minestrone, rizoto… vzhledem ke geografickým i historickým souvislostem asi nikoho nepřekvapí, že ticinská kuchyně má hodně společného s italskou. Pro leckoho překvapivější ale bude zjištění, že mnohé potřebné suroviny se pěstují přímo v Ticinu. Jedním z míst, kde si lze udělat dobrý obrázek o zdejší produkci, je Terreni alla Maggia, statek založený v roce 1930, který dnes obhospodařuje v systému integrovaného a ekologického zemědělství 150 ha půdy v okolí Ascony, Locarna a Gordoly – pole, sady a vinice. Všechno pěkně pohromadě včetně možné ochutnávky vína najdete v jeho prodejně na okraji Ascony. Tak třeba polenta – vybrat si můžete hned ze čtyř různých druhů kukuřičné mouky, podle toho, zda chcete vařit polentu bílou (bianca), klasickou žlutou (gialla), červenou (rossa) nebo černou (nera či corvina). A když se podíváte do regálů pozorněji, objevíte ještě pátý druh kukuřičné mouky farina bóna. Ta se mele z pražených kukuřičných zrn, ale na polentu se nepoužívá. Zato se z ní dělají sušenky, koláče, ba i zmrzlina, prý je to fantastická „slow food“ potravina. Mlýn, kde se mele, není v údolí Maggia, ale ve Valle Onsernone, severozápadně od Locarna.
Informace, že se v Ticinu pěstují různé formy kukuřice, možná ještě tak nepřekvapí, ale co třeba rýže? Ano, Ticino je s výjimkou jedné maďarské oblasti nejsevernějším místem na světě, kde se pěstuje rýže. Začali s tím v roce 1997 právě v Terreni alla Maggia na dvou hektarech, dnes pěstují rýži na více než 90 ha. Samozřejmě, že je to jen zlomek celkové spotřeby, většina rýže se nejen do jiných částí Švýcarska, ale i do Ticina dováží. Uvádí se, že kdyby celé Švýcarsko jedlo jenom ticinské rizoto, stačila by zdejší produkce zhruba na tři dny. Nehledejte tu ale klasická zavodněná rýžoviště. Odrůda Loto se pěstuje nasucho jako jiné obiloviny, pole se zavlažují pravidelně jednou týdně. Aktuálně se ve Švýcarsku zkoumají možnosti, jak rozšířit pěstování rýže i do jiných částí země.
Další oblíbenou potravinou je farina di castagne, kaštanová mouka, která se používá na nejrůznější koláče a další pečivo, dá se z ní upéct i chléb nebo připravit těstoviny. Ty se často také dělají ze semoliny, mouky z tzv. tvrdé pšenice. V regálech jsou vyskládané penne, spaghetti, fusilli a tagliatelle, ty kromě klasických také ve třech ochucených variantách – s bazalkou, chilli a šafránem.
K výjimečnosti Terreni alla Maggia ještě doplňme, že je to také jediný podnik, který v Ticinu pálí whisky. Ječmen se pěstuje rovněž v deltě řeky Maggia, sytě jantarová a velmi aromatická jednosladová whisky ve vůni s nádechem vanilky je na trhu ve tří- a pětileté variantě.
Opomenout v žádném případě nesmíme ticinská vína. V kantonu dnes existuje řada výborných vinařství, jejichž produkce stojí za ochutnání. Vinařským synonymem Ticina je Merlot. Pěstuje se asi na 80 % veškeré plochy vinic, která činí něco přes 1000 ha. Přitom je to ale odrůda, která do Ticina přišla teprve na počátku 20. stol., když většina původních vinic byla během 2. pol. 19. stol. zničena mšičkou révokazem. Kromě toho, že dává vynikající odrůdová vína, bývá také hlavní součástí některých povedených kupáží. Ale to není všechno. Velkou ticinskou specialitou a raritou je bílý merlot. Ano, opravdu, Bianco di Merlot, bílé víno vyrobené z modrých hroznů. Oč je v barvě nevýraznější, tím pestřejší je ve vůni a chuti. Nádech tropického ovoce, troška limetky, závan zázvoru, šťavnaté a křupavé víno není určeno k dlouhé archivaci, nejlepší je ve dvou ve třech letech, jako aperitiv, k rybě nebo drůbeži výborné. Zvláště v oblasti, kde je produkce jiných bílých vín velmi malá, byť se tu najdou i zajímavosti typu Kerneru, pro nás odrůdy stále velmi exotické. A když se bílý Merlot zručně spojí do kupáže, může vzniknout velmi zajímavý výsledek, jeden takový jsem už zmiňoval v článku o Monte Generoso.
Po Merlotu je snad nejpěstovanější modrou odrůdou Gamaret (ve Švýcarsku vyšlechtěný kříženec odrůd Gamay a Reichensteiner), z původních se v posledních letech začíná vracet Bondola, před révokazem nejpěstovanější odrůda v Ticinu. Přiznávám ale, že zrovna na té, kterou jsem ochutnal, těžko hledat něco zvlášť pozitivního. Tělo útlé tak, že by se za ně nemusela stydět ani anorektická modelka, výraznější chuť bych si musel leda vymyslet, trošička taninů, Bondola sice neurazí, ale po první zkušenosti ji mám v kategorii „víno o ničem“. Leč výběr merlotů je široký a povedená vína tu dává i Cabernet Sauvignon či Pinot Noir.
Pokud jste nabyli dojmu, že v Ticinu roste vlastně všechno, nejste sice daleko od pravdy, ale přece jen to úplně neplatí. V souvislosti s klobásami jsme už zmínili pepř z Valle Maggia. Jde o označení, které v 80. letech minulého století vymyslel Virgilio Matasci z Bignasca v údolí Maggia, a v následujících letech pak vyladil recepturu kořenicí směsi, již tvoří pepř z 96 %. Ale pepř v Ticinu vskutku neroste, dováží se z tropů. Jenže svou specifickou chuť dostává díky těm čtyřem procentům obsahu, která připadají na tajnou směs různých bylinek, bílého vína, grappy a whisky, připravovanou výlučně z ticinských surovin. Použít se dá prakticky na cokoli, od ryb a masa přes saláty a těstoviny až po různé sýry. Jediný pokyn jeho výrobce zní: Nevařit! Pokud ho budete přidávat do teplého jídla, tak až do hotového pokrmu na talíři. Jestliže hledáte neotřelý, jedinečný a snadno přepravovatelný dárek z Ticina, je Pepe Valle Maggia horkým kandidátem.