Švýcarská vína
Vínorodé kraje bývají malebné všude na světě, ale jen málokterým se podařilo proniknout na prestižní seznam Světového dědictví UNESCO. Na samotné kráse totiž až tak nezáleží, neboť krása se v tomto případě považuje za přirozený aspekt, nikoli kulturní výjimečnost. Podstatný je historický vývoj kulturní krajiny, uchování a přizpůsobování specifických tradic v procesu kontinuálního vývoje dané lokality, vzájemný vztah lidí a jejich prostředí. Pouhých patnáct oblastí na světě, kde se vyrábí víno, dosud obstálo v náročných kritériích a bylo zapsáno na seznam – mezi nimi i viniční terasy v oblasti Lavaux.
V kantonu Vaud, který s více než 4000 ha vinic patří k nejdůležitějším regionům Švýcarska, kde se pěstuje vinná réva, leží šest vinařských oblastí, zahrnujících celkem osm oblastí kontrolovaného původu (AOC). Přímo na březích Ženevského jezera se rozkládají tři vinařské oblasti. Vůbec největší v celém regionu (přes 2000 ha vinic) je La Côte AOC v západní části mezi Nyonem a Morges. Úplně na východě okolo Villeneuve leží Chablais AOC (pozor, neplést s francouzskou Chablis AOC!) sahající do vnitrozemí až k Lavey-les-Bains. Nás ale bude zajímat ta třetí, oblast Lavaux, která v sobě zahrnuje hned tři apelace – do vlastní Lavaux AOC jsou vnořeny dvě maličké oblasti, které jako jediné ve Vaudu mají právo označovat svá vína přídomkem nejvyšší kvality „grand cru“ – Dézaley Grand Cru AOC a Calamin Grand Cru AOC.
Oblast terasovitých vinic Lavaux se táhne v pásu dlouhém zhruba 30 km prakticky od východního konce Lausanne po hrad Chillon. Pás to není nijak široký, oblast zapsaná jako památka UNESCO má rozlohu přibližně 9 km2 a zasahuje do katastru 10 obcí – Lutry, Bourg-en-Lavaux (od roku 2011 pod ní patří také dříve samostatné obce, jejichž jména často objevíte na etiketách místních vín: Cully, Epesses, Grandvaux, Riex a Villette), Chexbres, Puidoux, Rivaz, Saint-Saphorin, Chardonne, Corseaux, Corsier-sur-Vevey a Jongny. Asi docela důvodně lze předpokládat, že vinná réva se tu pěstovala už za Římanů, ale jednoznačný důkaz se zatím nenašel. První písemné zmínky vztahující se k vínu pocházejí z 9. stol., ale skutečné počátky vinařství na svazích nad Ženevským jezerem hledejme spíše až ve 12. a 13. stol., kdy biskupové z Lausanne poskytli rozsáhlé pozemky v regionu několika především cisterciáckým klášterům. Mniši nejprve obdělávali půdu sami, postupně ji ale ve 14. stol. začali předávat do užívání pachtýřům, od nichž za to dostávali část sklizně nebo v tomto případě část vyrobeného vína. Z roku 1331 pochází první záznam popisující viniční terasy – 10–15 m široké, podepřené 5–6 m vysokými zdmi. Jen o čtyři roky mladší je záznam zmiňující pachtýřskou rodinu Chappuisových. Na tom by nebylo samo o sobě nic zvláštního, jenže tato rodina pěstuje vinnou révu a vyrábí víno dodnes! V devatenácté generaci! Tradice od roku 1335, to je něco, před čím nezbývá než uctivě smeknout. Budete-li chtít ochutnat, hledejte vinařství Christophe Chappuis ve vesnici Rivaz, vůbec nejmenší vesnici v oblasti Lavaux – pouhých 358 obyvatel, ale asi 70 % rozlohy pokrytých vinicemi, o které pečuje 15 vinařů.
Na skok v Cully
Jak to chodí v takové vinařské obci, zjišťuji v Cully. Pro mou přítomnost tady byly hned dva dobré důvody. Jednak právě odtud vyjíždí Lavaux Express, elektrický vláček vozící turisty mezi vinicemi na krásnou vyhlídku nad Rivazem a zpátky, jednak se tu každou první sobotu v září, což je den mé návštěvy, koná festival Vins & Poissons du Léman, na němž se sejdou všichni místní vinaři. A tak stojím na sluncem zalité louce u jezera, kolem mne do oblouku seřazené jednoduché „stánky“ jednotlivých vinařů – stůl v podobě sudu, chladicí box a slunečník, velmi prosté. Podle domluvy se hlásím u Denise Longeta, jednoho ze 14 vinařů sdružených v Caveau de Cully (doslova „sklípek z Cully“). „Ale všichni jsme přátelé,“ hlásí mi hned, zatímco mi obstarává skleničku s kouzelnou tečkou, která znamená, že mám u všech stánků volnou ochutnávku. Denis má něco přes dva hektary vinic v katastru vesnice Epesses a je jedním z malých vinařů – veškeré práce dělají pouze ve dvou s manželkou, od péče o keře po nalepení etiket na láhve, jen na sklizeň si zve asi osm pomocníků, kteří k němu takhle jezdí prý snad už pětadvacet let. Většinu svého vína prodá v sudech velkým zpracovatelům, ale nejlepší část produkce si nechává a lahvuje si ji sám ve svém sklepě, asi 5000 lahví ročně, které si rovněž sám prodá. Víno ho s manželkou uživí, ale stálého zaměstnance si nemůže dovolit ani jednoho.
Na tomhle místě je třeba udělat obecnou odbočku. Lavaux je oblast bílého vína, a to především jediné odrůdy, která se jmenuje Chasselas, česky Chrupka bílá. Že jste o ní ještě neslyšeli? Není to až tak překvapivé. Tahle hodně stará odrůda se kromě Švýcarska pěstuje v malém množství v Německu, téměř výlučně v Bádensku, v ještě menším množství ve Francii (údolí Loiry) a kromě kapky exotiky (Kalifornie, Austrálie) je to všechno. Tedy v případě Chasselas jako moštové odrůdy. V mnoha zemích včetně ČR je povoleno pěstování této odrůdy coby stolní, určené k přímé konzumaci hroznů jako ovoce. O Chasselas se původně předpokládalo, že pochází z Egypta a do Evropy ji přivezli Římané, nicméně genetické studie provedené v roce 2009 na univerzitě v Neuchâtelu tuto teorii odkázaly do říše fantazie. Odrůda pochází odkudsi z oblasti mezi Francií, Švýcarskem a Itálií, dokonce by mohlo jít o autochtonní odrůdu od Ženevského jezera, ba přímo z kantonu Vaud. U vědomí výjimečnosti Chasselas jsem se od začátku své cesty podél Ženevského jezera věnoval zodpovědně a pečlivě samostudiu, takže jsem do Cully nepřijel nepřipraven. Dosud prostudovaný materiál jsem zde rozšířil o řadu vzorků a přidal další samostudium po zbytek cesty. A teď co s tím? První bonmot, který mě napadl, nemohu napsat, to by nebylo fér. Takže to zkusme takhle. Chasselas dává v lepším případě lehká, suchá, dobře pitelná a nekomplikovaná vína, jejichž výsledná podoba hodně záleží na konkrétním terroiru. V horším případě jde o vína snadno zapomenutelná. A ve výjimečném případě se objeví víno, které zaujme, u kterého by člověka zajímalo, jak bude chutnat za rok, za dva, u kterého si dovedu představit, že se tou lahví bavím celý večer a objevuji postupně další a další nuance jejího obsahu. Zabývat se (relativně) levnými lahvemi ze supermarketů nemá cenu, to je ztráta času i peněz. Cenová hranice lepších případů začíná určitě nad deseti franky za láhev, spíše nad patnácti. A teď zpátky do Cully.
I Denis vyrábí asi z 90 % Chasselas, ale při druhé obchůzce u něj poprvé chutnám jinou zdejší typickou specialitu, červené Diolinoir, což je původní švýcarská odrůda vzniklá roku 1970 zkřížením odrůd Rouge de Diolly a Pinot noir. V roce 2009 se v celé zemi pěstovala na pouhých 112 ha. Svůj první dojem si za chvilku potvrzuji u Fischer Vins – Diolinoir se výborně pije, škoda, že nemá trochu robustnější tělo. A červená kupáž šesti odrůd od Fischerů stojí také za pozornost. Les Frères Dubois je středně velký podnik s vinicemi v několika obcích, jejich Calamin Grand Cru je hodně minerální a poprvé mi v hlavě rozbliká žárovičku výjimečnosti. Tahle apelace je v celém Vaudu nejmenší, o pouhých 16 ha vinic se tam dělí 66 vinařů, ale jestli jsou všechna vína taková, stálo by to za podrobnější průzkum. Růže mezi trním, Mélanie Weber – jediná žena mezi výrobci vína v Cully (manželky, sestry apod. jsou i v jiných vinařstvích, ale Mélanie je sama samotinká vinařka). Její Les Luges Calamin 2017 je na Chasselas nezvykle voňavé, ale velmi příjemné víno, zatím asi mezi chrupkami vede. U Laurenta Bertheta oceňuji Doral Grand Cru, v dozvuku u něj vyskočí dosud netušená kyselinka, to by šlo. A další premiéra – Plant Robert z Epesses. Nelekejte se, Laurent není fanoušek Led Zeppelin. Plant Robert je modrá odrůda pocházející z Lavaux a naprostá rarita pěstovaná na maličké výměře. Yves Porta to má dobře zařízené, do stánku na festival poslal manželku Valérii. Výřečná blondýna s několika kamarádkami má u stánku pořád plno. I já se záhy dozvídám, že v jejich rodinném vinařství pracuje manžel („pro něj je to víc než plný úvazek“) s jedním stálým zaměstnancem z Polska a brigádníky při sklizni. Valérie mu občas pomáhá, ale jinak má své zaměstnání. Mají 2,8 ha vinic – a na webových stránkách se posléze dočítám, že předkové Portů přišli do oblasti Lavaux z Lombardie v roce 1506 a od té doby tu dělají víno. Taky slušná tradice! A růžové St-Amour z Epesses, kupáž z Pinot noir a Gamay, je víc než slušné. Prochutnávám se dál a v celkovém průměru bílého, růžového i červeného mi Yves Porta vychází ze všech cullyských vinařů asi nejvýš. Ale to už musím zanechat úvah, jede mi expres.
Projížďku elektrickým vláčkem na kolech, který nese hrdé jméno Lavaux Express, by si měl dopřát asi každý. Jediné, co ji může nahradit, je zhruba jedenáctikilometrová pěší stezka z Lutry do Saint-Saphorinu, což je vesnice hned za Rivazem. V Rivazu čeká na turisty Vinorama, která představuje a servíruje přes 250 různých vín z Lavaux. Lavaux Express míří z Cully mezi slavnými viničními terasami k východu také směrem na Rivaz, kousek před obcí zastaví u báječné vyhlídky uprostřed legendární apelace Dézaley Grand Cru, nechá pasažéry dosyta fotografovat a pak se s nimi vrátí stejnou cestou zpátky do Cully. A protože jsme mezi vinicemi, vůbec nepřekvapí, že u otočky vláčku je improvizovaný vinný bar, který provozuje vinařství Didier Imhof z Rivazu a kde je možné za drobný peníz ochutnávat. Pokud mě snad někdo začal podezřívat ze zaujatosti proti odrůdě Chasselas, teď mu ji vyvrátím. Imhofovo Dézaley Grand Cru 2018 „Les Côtes“ nemá chybu!
Jednou za generaci
Informovat o akci, která se bude příště konat neznámo kdy, ale nejdříve někdy kolem roku 2040, nedává na první pohled velký smysl. Jenže ona je ta akce tak výjimečná, že se o ní napsat prostě musí. Má prostý název – Fête des Vignerons, Vinařský festival. Vinařské bratrstvo (Confrérie des Vignerons) ve Vevey ho pořádá už od roku 1797 a UNESCO ho v roce 2016 zapsalo na seznam Nehmotného kulturního dědictví. Zatím poslední, dvanáctý ročník se uskutečnil od poloviny července do poloviny srpna 2019. Interval mezi dvěma následujícími ročníky se pohybuje podle uvážení Bratrstva v rozmezí 14–28 let. Akce se pořádá nejvýše pětkrát za století tak, aby každá generace měla šanci alespoň jednou se festivalu zúčastnit.
Hlavním centrem dění je náměstí Grand Place ve Vevey, kde vloni vyrostla aréna pro 20 000 diváků. Pro ni byla nacvičena dvě hodiny čtyřicet minut dlouhá show za účasti několika tisíc hudebníků, zpěváků a herců-amatérů. Během festivalu se odehrávala opakovaně, téměř každý den. Součástí festivalu bylo udílení 6 zlatých, 19 stříbrných a 49 bronzových medailí i peněžitých odměn vybraným vinařům, ale také slavnostní kostýmové průvody různých švýcarských kantonů, časově rozdělené do různých dnů v průběhu celého festivalu. Za 25 dnů trvání festivalu navštívilo Vevey přes milion návštěvníků. Pilo se samozřejmě víno (spotřebovalo se 230 000 lahví festivalového vína ročník 2018) a k němu se jedly jak tradiční speciality z kantonů Vaud či Fribourg, tak exotické pokrmy třeba z Kamerunu, Tibetu či Vietnamu.
Tradice rozvíjející ducha pospolitosti, podporující umělecký život regionu, poskytující vědomí kulturní kontinuity a oslavující umění vinařů bude v příští generaci pokračovat třináctým ročníkem a přiblíží se čtvrttisíciletí svého trvání. Docela úctyhodný výkon – co říkáte?
Další články z vydání o Ženevském jezeru naleznete zde