Ústřice – po staletí proslulá specialita francouzské gastronomie. Jejich chov je jednou z hlavních činností obyvatel bretaňského pobřeží, činností bezesporu namáhavou, jež navíc vyžaduje značnou dávku svědomitosti.
Malé městečko Cancale v severní Bretani je po staletí pojmem pro nejen francouzské gurmety. V rozlehlé mělké zátoce, na jejíchž březích leží, moře dvakrát denně odkrývá své poklady: z vln vystupují přísně geometricky uspořádané ústřicové lavice. Už na francouzském královském dvoře se pravidelně servírovaly mimořádně kvalitní „divoké ústřice z Cancale“. Městečku to vyneslo proslulost, bohatství a mnohá privilegia.
V minulosti se získávaly výlučně sběrem. Rostoucí poptávka vedla k drancování jejich nalezišť, ústřice byly čím dál vzácnější a jejich sběr obtížnější. Musela se proto učinit opatření na jejich ochranu. K nejvýznamnějším patřilo stanovení minimální velikosti, v jaké se mohou sbírat a zákaz sběru v době, kdy se rozmnožují. Odtud má pravděpodobně svůj původ i legenda, podle níž v měsících, jejichž názvy neobsahují „r“ (ve francouzštině mai, juin, juillet, aut, tj. květen až srpen) jsou ústřice špatné.
Cancalské muzeum ústřic na mořské farmě La Ferme Marine seznamuje s různými druhy těchto živočichů, historií a technikou jejich chovu a představuje rovněž bohatou sbírku více než 1500 ulit a lastur různých měkkýšů. V Bretani se chovají dva druhy ústřic – la creuse s hlubokými lasturami je biologicky ústřice velká pocházející původně ze západního Pacifiku, la plate s mělčími lasturami je původní evropská ústřice jedlá. První umělé ústřicové lavice osadil roku 1858 biolog Victor Costes v bretaňské zátoce Saint-Brieuc. Záhy se z chovu stalo nové povolání. Až do 60. let 20. stol. se v Cancale směly chovat pouze ústřice jedlé s plochými lasturami. Chladná zima roku 1963 však jejich stavy značně snížila a ploché ústřice jsou od té doby vzácné. Chovatelé se museli zaměřit na dovezené ústřice velké s hlubokými lasturami, jež jsou pověstné svou velkou přizpůsobivostí, avšak zdaleka ne tak chutné jako jejich ploché příbuzné.
Chov není ani v časech moderní techniky jednoduchý. Dravé ryby, krabi, mořské hvězdice, ježovky a rackové jsou pro mořské farmáře pravou pohromou. Ale také bouře, znečištěná voda, paraziti a virová onemocnění připravují chovatelům nejednu bezesnou noc. Každé páté ústřici není dopřáno dotknout se jazyka labužníkova. Aby se ztráty omezily, vyplouvají dělníci v rytmu přílivů ve dne v noci se svými plochými čluny na moře, aby o pole pečovali.
Ústřice se v Cancale chovají již od 13. stol. Dalšími významnými centry jejich chovu jsou zátoky Saint-Brieuc, Morlaix či Belon. Jen v Cancale se jich vyprodukuje přes 2500 t ročně.
Francouzi vysrkají během jediného roku více než 30 milionů ústřic, z toho téměř 90 % v období mezi Vánocemi a Silvestrem.
Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Bretaň