Málokde na světě najdeme takovou koncentraci kulinářských možností jako v New Yorku. Vzhledem k historickému vývoji se tu setkaly kuchyně téměř celého světa. Vzájemně se tu propletly všemožné etnické vlivy a výsledek si město sobecky přisvojilo. Dnes ho hrdě servíruje všem, kteří touží ochutnat, co pro ně tento multikulturní šéfkuchař v průběhu věků vymyslel.
Street food
Pouliční jídlo má v New Yorku dlouhou tradici. Město přeplněné přistěhovalci je odjakživa potřebovalo nakrmit rychle, úsporně a bez dlouhých konverzací. Nikdy totiž nebylo jisté, jakými jazyky zákazník či prodavač vládnou. Pouliční stánky, pevné i pojízdné, a malá lahůdkářství na rohu zvaná Deli jsou dodnes neodmyslitelnou součástí newyorských ulic, stejně jako jídlo do ruky, které tam lze dostat.
Králem stánků je pretzl. Nekřupe tak jako v české hospodě, ale je měkký a lehce gumový. To proto, že před pečením se těsto nejdřív ovaří ve vodě. Obvykle je posypaný hrubou solí a prodává se z pojízdných vozíků připomínajících akvária. Newyorským zvykem je potřít ho středně pálivou hořčicí. Do Ameriky přišel s německými a švýcarskými imigranty už koncem 18. stol.
Těsto, které se nejdříve ovaří a pak upeče, je základní surovinou také pro bagel. Kulaté a pružné pečivo s otvorem uprostřed přivezli do New Yorku polští Židé z okolí Krakova. Otvor umožňoval snadný transport na šňůře či holi. Toustováním ztrácí svoji gumovost a je ve snídaňové nabídce každého lahůdkářství. Podle typu posypu se liší od plain (bez posypu) až po everything (směs koření). I náplň je různá. Skromnou tvoří pouze máslo či smetanový sýr, pro hladové je určena kombinace BEC – bacon, egg and cheese (slanina, vejce, sýr). Ovšem nejtypičtější variantou v New Yorku je bagel potřený čerstvým sýrem a obložený uzeným lososem s kapary, což se neprotiví židovským stravovacím pravidlům.
Za opravdové epicentrum lze New York považovat i u další pochutiny dnes rozšířené po celém světě, kterou je hot dog. Také jeho původ sahá do Evropy. Párek v rozříznuté podlouhlé žemli přivezli opět němečtí a rakouští přistěhovalci. Používaly se buď frankfurtské (čistě vepřové), nebo vídeňské (ze směsi vepřového a hovězího). Na newyorských ulicích se objevily v 60. letech 19. stol. pod názvem dachshund sausages („jezevčíkové párky“). Mělo to poukazovat spíš na jejich tvar než obsah, i když ani to prý nebylo neobvyklé. Název se pak do angličtiny převedl jako hot dog („horký pes“).
Kvůli vepřovému masu nebyly tyto párky přijatelné pro židovské imigranty, a tak v roce 1916 otevřel jeden z nich, přistěhovalec z Haliče Nathan Handwerker, stánek vedle zábavního parku na Coney Islandu. Představil newyorské veřejnosti all-beef párek podle vlastního receptu. Výroba sice nebyla pod dohledem rabína, takže nesplňovala hlavní podmínku košer pokrmu, ale Handwerker vymyslel nový termín – kosher style, což neodporovalo náboženskému učení a dokázalo přilákat dostatek židovských zákazníků. Jeho syn pak rozšířil rodinný podnik do stravovacího řetězce rychlého občerstvení Nathanʼs Famous Inc., který má dnes stovky restaurací v 16 zemích po celém světě včetně třeba Kazachstánu či Saudské Arábie. Mateřský stánek kupodivu najdeme stále ještě na Coney Islandu na původním místě.
Nejslavnější newyorskou „hotdogárnou“ je Grayʼs Papaya, podnik otevřený v roce 1973 na rohu Broadwaye a 72. ulice. Čistě hovězí párek v housce s kyselým zelím, cibulí a sladkokyselou okurkovou omáčkou je tu doplňován nápoji z tropického ovoce. Několikrát byl v rozličných anketách vyhodnocen jako nejlepší hot dog v USA. Zahrál si i v řadě filmů jako Láska přes internet či Záložní plán a společnost dodnes používá ve své reklamě bláznivou reakci Matthewa Perryho ve snímku Jen blázni spěchají. Říká se, že zdejší hot dog vytváří závislost, a proto firma nabízí prostřednictvím společnosti Goldbelly doručení zdarma po celých USA – aby věrní zákazníci netrpěli, pokud je vítr zavane do vzdálených končin.
Newyorské objevy
Tak jako New York asimiloval různé kuchyně, stal se v mnoha případech rodištěm nových kombinací, i když přesný čas a místo vzniku se dá vysledovat poměrně složitě. To je příklad sendviče Reuben, který podle jedné teorie vznikl v Nebrasce, podle jiné byl jeho tvůrcem Arnold Reuben – německý Žid, který měl restauraci a lahůdkářství na Park Avenue. Někdy kolem roku 1916 představil strávníkům grilovaný sendvič z žitného chleba s náplní z hovězího masa, kyselého zelí a sýra. Maso bylo v podobě corned beef, nakládaného hovězího, které přišlo do Ameriky s irskými přistěhovalci, nebo pastrami – naloženého a vyuzeného hovězího, kterým newyorskou gastronomii obohatili rumunští Židé. Ve skutečnosti kombinace sýra a masa odporovala židovským náboženským pravidlům, ale Reuben sandwich si své zákazníky našel a pod stejným jménem se servíruje dodnes.
Jedním z největších newyorských vynálezů jsou ovšem vládci nedělních brunchů (snídaně spojené s obědem), vejce Benedikt. V jejich složení jako by se odrážel multikulturní duch města. Základem je opečený anglický muffin, na něm plátek teplé kanadské slaniny, pak ztracené vejce a nakonec vše hojně polité holandskou omáčkou. Také o jeho vzniku koluje několik verzí, podle jedné se zrodilo už v roce 1860 v restauraci Delmonicoʼs ve Finančním distriktu na dolním Manhattanu a připisuje se šéfkuchaři Charlesu Ranhoferovi. Ten jej ostatně na konci 19. stol. zařadil do své knihy receptů. Podle jiné teorie si je na přání objednal penzionovaný makléř Lemuel Benedict v hotelu Waldorf-Astoria, když se snažil dostat z ranní kocoviny. Mělo se tak stát roku 1894. Pravda může být i obojí. Vrchním číšníkem v Delmonicu byl totiž švýcarský emigrant Oscar Tschirky, který v roce 1893 nastoupil do nově otevřeného hotelu Waldorf-Astoria na Páté avenue. Díky jeho přičinění se pak Eggs Benedict objevovala na denním menu slavného hotelu.
Tschirky se považuje rovněž za autora salátu Waldorf, který dosáhl věhlasu po celém světě. Jde o kombinaci řapíkatého celeru, zelených jablek, hroznů a vlašských ořechů spojených hustou majonézou. Na hotelovém jídelníčku se salát poprvé objevil v roce 1896. Slavný Oscar of Waldorf, jak byl Tschirky znám mezi newyorskými gurmety, se též zasloužil o propagaci dresinku Thousand Islands. Ten se sice údajně zrodil na rybářské výpravě v kanadském pohraničí, ale Tschirky ho zařadil na jídelní lístek, a zahájil tak jeho pouť světem. Dnes lze tento dresink koupit téměř v každém supermarketu.
Restaurace Delmonicoʼs nastartovala též další pokrm spojený s New Yorkem. Jako jednu z prvních opravdových restaurací ji založili dva italští bratři už v roce 1837 a je dnes nejstarší restaurací ve městě. Díky své kuchyni a poloze blízko Wall Streetu lákala klientelu z nejmovitějších kruhů a v průběhu desetiletí hostila celebrity z řad herců, umělců, finančníků i politiků. Hlavním tahákem na jídelním lístku byl Delmonico Steak, dlouhý úzký steak z nízkého roštěnce. Díky dlouhodobé propagaci vstoupil tento typ steaku na světové jídelní lístky jako New York Steak. Restaurace Delmonicoʼs ho nabízí dodnes.
Objevy newyorské gastronomie se však netýkají jen evropských jídel. Proslulým se zde stalo i pikantní kuře generála Cua (Tsoa v anglické transkripci). Jeho tvůrce Pcheng Čchang-kuej se za občanské války přestěhoval z čínské provincie Chu-nan na Tchaj-wan, kde si otevřel restauraci. V roce 1973 emigroval do USA, když předtím svůj recept prozradil několika americkým kolegům, kteří začali pokrm s velkou slávou servírovat. Znechucený Pcheng si otevřel restauraci na 52. ulici, ale příliš se mu nedařilo. „Newyorčané mají radši imitaci, než originál…“ stěžoval si. Když se však rozkřiklo, že u něj povečeřel Henry Kissinger, staly se jeho kousky kuřete v husté sladko-kyselo-pálivé omáčce žádaným pokrmem. Název vymyslel podle svého krajana z provincie, významného generála z 19. stol. Dnes General Tsoʼs Chicken nabízí téměř každá čínská restaurace v USA.
Sladká tečka na závěr a něco na povzbuzení
New York přispěl i do světové pokladnice sladkostí. Vrcholem je zdejší cheescake – tvarohový koláč, který dnes najdeme po celých USA i na mnoha místech ve světě. Jeho původním domovem bylo patrně už starověké Řecko, ale do Nového světa ho přivezli němečtí a italští přistěhovalci. Šlo však o trochu odlišný výrobek. Ti první používali tvaroh, druzí pak ricottu. Teprve v roce 1872 vznikl v mlékárně v Chesteru nedaleko New Yorku smetanový sýr, který se stal hlavní surovinou pro výrobu zdejší pochoutky.
První New York-style cheescake prý začal nabízet už zmiňovaný Arnold Reuben ve své restauraci na rohu 49. ulice a Broadwaye. Měl tlustou vrstvu krémového sýra smíchaného s hustou smetanou a vejci, ochucenou cukrem, vanilkou a citronem. To celé spočívalo na sušenkovém korpusu. Psala se 20. léta 20. stol. a broadwayská divadla zažívala obrovský vzestup. Chození na cheescake po představení se stalo velmi populární mezi herci a herečkami, a ti pak šířili slávu zdejšího dezertu dále do světa.
K dobrému jídlu patří dobré pití. I v této oblasti sehrál New York tvůrčí úlohu. Obohatil svět o řadu koktejlů, které dnes patří do hlavní nabídky barů na celé planetě. Koktejl má svůj počátek v britském punči a o původu jeho označení existuje několik teorií. Stejně tak existuje několik verzí vzniku konkrétních koktejlů. Typickým příkladem je Bloody Mary. Směs vodky, rajčatové šťávy a worcesterské omáčky se solí a pepřem prý vymyslel Fernand Petiot v New York baru v Paříži, kam chodili popíjet američtí literáti. Podle jiné teorie to byl barman Henry Zbikiewicz v newyorském baru 21 Club na 52. ulici, který nápoj míchal pro jednoho zákazníka na léčení kocoviny. Petiot později přesídlil do New Yorku, kde působil v hotelu San Regis na Manhattanu a nabízel zde svůj koktejl, který si rychle získával nové zákazníky. Stal se oblíbeným doprovodem nedělního brunche, často vajec Benedikt, kdy pomáhal likvidovat následky bujaré sobotní noci.
Koktejlovou kulturu v New Yorku zahájil už v roce 1851 Jerry Thomas. Zcestovalý barman si postupně ve městě otevřel čtyři salony, kde předváděl ekvilibristické kousky při míchání koktejlů. Vyšlapal tak cestu proměně bezejmenného číšníka za pultem v tvůrčího profesionála. Za to si od kolegů i publika vysloužil přezdívku „Profesor“. Jeho oblíbeným výtvorem byl Blue Blazer, hořící směs whisky, cukru a horké vody, kterou obratně přeléval z mixeru do připravených sklenic. V roce 1862 vydal knihu Jak míchat nápoje, vůbec první „kuchařku“ tohoto druhu, která se stala biblí všech budoucích barmanů.
Koktejlem, jenž se svým názvem hrdě hlásí k místu svého vzniku, je Manhattan. Podle tradované legendy se poprvé podával na banketu pořádaném Jennie Jeromovou, matkou Winstona Churchilla, někdy v 70. letech 19. stol. v Manhattan Clubu na Páté avenue. Jde o směs americké whiskey a červeného vermutu s několika kapkami Angostura Bitters a koktejlovou třešní.
Manhattan je dnes všeobecně známý, ale málo se ví, že každý newyorský okres, kromě Staten Islandu, měl podle sebe pojmenovaný koktejl. Například Brooklyn je velmi podobný Manhattanu, obsahuje však navíc maraskino a místo italského vermutu se doporučuje francouzský. Údajně poprvé se objevil v jedné restauraci na Wall Street kolem roku 1914. Naproti tomu základem Bronxu je gin smíchaný se sladkým a suchým vermutem a pomerančovou šťávou. Jeho vznik je opět spojen s hotelem Waldorf-Astoria a barmanem Johnie Solanem. Někdy počátkem 20. stol. prý koktejl nazval na počest nově otevřené zoologické zahrady v Bronxu. Koktejl byl velmi populární v době před prohibicí a ještě v roce 1934 zaujímal v oblíbenosti třetí místo, hned po Martini a Manhattanu. Čtveřici uzavírá Queens, který je nejmladší. Zrodil se až po prohibici ve 30. letech a je podobný Bronxu, pouze místo pomerančové šťávy se používá ananasová.
Patrně nejslavnější koktejl, který by mohl mít v rodném listě zapsaný New York, je Martini. I když se jeho předchůdce prý pil už za zlaté horečky v Kalifornii, oficiálně se uvádí, že se poprvé objevil v nabídce hotelu Knickerbocker na Times Square v roce 1912. Jméno prý dostal podle barmana, který ho namíchal. Další verze je ta, že se používal vermut stejnojmenné italské značky. Složení je velmi jednoduché – gin, suchý vermut a oliva. Dnes existují mnohé varianty, protože tento drink je velmi oblíbený a pil se i v ilegálních barech během prohibice. Zajímavé je, že barmani dodnes vedou spory, zda míchat či jen protřepat. Slavná věta agenta 007 tedy neztrácí nic na své aktuálnosti.
V newyorských podnicích vznikla i řada méně známých koktejlů. Některé jsou nazvány podle čtvrtí, jako třeba Harlem či East Village, další se liší třeba jen jednou ingrediencí. Ve městě je dnes několik tisíc barů a klubů, kde se dá ochutnat klasika, ale kde možná právě teď také barmani zkoušejí nové kombinace. Někdy stačí jen málo a módní trend obrátí pozornost světa k nějaké dosud neobjevené směsi chutí. V New Yorku to platí o koktejlu stejně jako o jídle. A koneckonců, i o řadě dalších věcí.
Další články z vydání o New Yorku zde