Toskánská kuchyně
Společně s historickými městy, uměleckými díly a nádhernou krajinou patří k základním složkám turistické nabídky Toskánska také zdejší kuchyně a víno.
Právě díky této kombinaci je Toskánsko jedinečným a oblíbeným cílem turistů z celého světa, kteří vyhledávají uvolněnou atmosféru, emoce ztracené v uspěchaném městském životě, elegantní krásu a šarm. Každý den se zástupy turistů hromadí nejen před proslulými restauracemi, ale i před nesčetnými malými vinotékami, vinárničkami a hospůdkami, které se v posledních letech zrodily všude v Toskánsku.
Toskánská kuchyně je jednoduchá a prostá; nic se nevyhodí, pro všechno se najde využití. Na druhé straně je to ale kuchyně rafinovaná, chutná, oceňovaná jako jedna z nejlepších na světě. Především ale je zdravá a lehce stravitelná, protože nepoužívá živočišné tuky, nýbrž pouze olivový olej, typický produkt tohoto regionu. Extra panenský, za studena vylisovaný olivový olej, to je opravdová medicína plná vitaminů a antioxidantů, schopná dokonce bojovat proti cholesterolu.
Kdo navštíví Toskánsko v listopadu, může přímo ochutnat „nový olej“, čerstvě vylisovaný, nefiltrovaný, zelené barvy a štiplavé chuti, a být svědkem jedinečné události – sběru a lisování oliv. Olivovníkové háje se v té době hemží lidmi, kteří vybaveni dlouhými žebříky a gumovými kleštěmi češou větev po větvi a nechávají padat olivy do sítí nebo starých padáků rozprostřených pod stromem.
Sklizeň oliv je jednou z činností, v nichž nás toskánský venkov vrací zpátky v čase a umožňuje nám ochutnat a užívat si magickou atmosféru, která zde zůstala nedotčená po celá staletí. Stejně tak většina receptů místní kuchyně dodržuje při přípravě jídel po staletí nezměněné postupy.
Snad nejcharakterističtější potravinou, která nemá jinde v Itálii obdobu, je toskánský neslaný chléb. Tento recept pochází zřejmě z 12. stol., kdy uprostřed sporů mezi Pisou a Florencií zastavili obyvatelé Pisy obchod s cennou solí. Dante Alighieri to dokonce připomíná v Božské komedii, když prohlašuje, že ve svém exilu okusil, „jak je cítit solí chléb druhých“, neboli kolik utrpení stojí žít v exilu v cizí zemi.
Velkou předností neslaného chleba je, že vydrží mnohem déle čerstvý. Také se nikdy nevyhazuje a konzumuje se, i když už je oschlý. Stačí namočit trochu suchého chleba ve vývaru, přidat sezonní zeleninu, kapku olivového oleje – a máme ribollitu, jedno z nejznámějších toskánských jídel, levnou polévku, která se dá vařit (italsky ribollire) do trouby.
I spousta dalších starých toskánských receptů z chleba pochází z venkova. Jsou velmi vynalézavé a stále hodně rozšířené, například la panzanella, lʼacquacotta, la pappa al pomodoro, la zuppa di verdura či la minestra di cavolo nero. Koneckonců patří do této kategorie i crostini, tradiční předkrm z plátků chleba potřených paštikou z kuřecích jater, nebo la bruschetta, plátek opečeného chleba ochucený olivovým olejem a stroužkem česneku.
Když byl dostatek mouky, stačilo ji v neděli nebo o svátcích smíchat s vejci a bylo možné si dopřát domácí těstoviny, základ mnoha typických toskánských jídel, jako jsou například pappardelle, le lasagne, ravioli nebo gnocchi s přísadou uvařených brambor. Obecně se těstoviny ochucovaly omáčkou ze zvěřiny: divokých prasat, zajíců, srnců či bažantů bylo v rozlehlých lesích, dodnes pokrývajících velkou část regionu, vždy hodně.
Kromě zvěřiny bývala tradičním zdrojem snadno získatelného masa drobná domácí zvířata, která se na venkově běžně chovala: kuřata, krůty, perličky, králíci a holubi. Chovala se samozřejmě také prasata – stačí pomyslet na známý toskánský salám, na šunku konzervovanou solí, na klobásy i na specifické výrobky jako buristo, vepřová krev smíchaná se všemi zbytky ze zpracování prasete, gastronomický plod vynalézavosti prostého lidu. K toskánským vepřovým specialitám patří rovněž arista al forno, pečený hřbet, nebo porchetta, selátko pečené vcelku na rožni.
Ve větších hospodářských usedlostech se chovaly i krávy. Jejich hlavním úkolem ale byla práce na poli, a proto se na maso neporážely. Hovězí a telecí maso se začalo v Toskánsku významněji konzumovat až v 2. pol. 20. stol., kdy se chov hovězího dobytka podstatně rozšířil. Typické pro tuto oblast je plemeno chianina, mohutné krávy s bílou srstí, z jejichž masa se mj. připravuje slavný florentský biftek, bistecca fiorentina.
Mezi sýry se největší pozornosti tradičně těší ovčí pecorino toscano, který je k dostání v různém stupni zralosti. Nejslavnější pochází z města Pienza a z oblasti Maremma. Z měkkých sýrů je to především ricotta, která smíchána se špenátem tvoří náplň raviol.
Na závěr každého jídla přicházejí na řadu sladkosti. Mezi sušenkami vynikají mandlové cantucci, které se konzumují namáčené ve Vin Santo, dezertním víně zrajícím mnoho let. Slavné jsou i zákusky ze Sieny panforte, ricciarelli a cavallucci, králem čerstvých dezertů je tiramisu.
Samostatnou kapitolu představují toskánská vína. Toskánsko, země posvěcená bohem Bakchem, má ideální klima pro pěstování vinné révy. Není divu, že se tu víno vyrábí již od dob starých Etrusků, zhruba 3000 let. Dnes zažívá toskánské vinařství opravdovou renesanci. Vděčí za to mohutnému přílivu kapitálu od investorů z celého světa, kteří v 70. a 80. letech 20. stol. skupovali zdejší venkovské usedlosti, opuštěné původními obyvateli po druhé světové válce, a vdechli jim nový život. Víno je jedním z hnacích motorů italského exportu a Toskánsko jedním z nejvýznamnějších regionů jeho výroby. Produkují se tu především vína vysoké kvality.
Toskánsko je především zemí strukturovaných, ale elegantních červených vín. Vyrábějí se zejména z místní odrůdy Sangiovese, která je bohatá na taniny. Rozdíly ve složení půdy, v mikroklimatu, výrobním postupu, neboli v souboru faktorů, který zejména francouzští vinaři shrnují do jediného slova terroir, způsobují, že vína z lokalit vzdálených jen pár kilometrů od sebe, se často hodně liší. Platí to pro velká toskánská vína jako Chianti, Brunello di Montalcino nebo Nobile di Montepulciano stejně jako pro mimořádná vína označovaná jako „Super Tuscan“, k nimž patří třeba Tignanello, Solaia či nejlepší italské víno typu bordeaux, slavná Sassicaia, kterou vyrábí vinařství Tenuta San Guido z odrůd Merlot a Cabernet dovezených z Francie.
Úplné znění článku naleznete v tištěné podobě časopisu Země světa – Toskánsko