Berlínská kuchyně
Také jste někdy někde, ani pořádně nevíte jak, přišli k představě, že německá kuchyně není nijak zvláštní, a bojíte se, že pobyt v Berlíně bude v tomto směru nuda? Zbytečné obavy! Kulinární nabídka Berlína je obrovská, zahrnuje pokrmy skoro z celého světa a ani s klasickou německou kuchyní to není zdaleka tak špatné.
Stejně rozmanitý jako nabídka chutí je i sortiment gastronomických podniků, který sahá od noblesních restaurací přes neformální podniky, klasické německé hostince či typické pivní zahrádky až k bistrům, stánkům rychlého občerstvení a tržnicím. Zpravodajská povinnost velí začít nejslavnějším hodnocením – aktuálně má šest berlínských restaurací dvě michelinské hvězdy a 14 jednu. Většina našich turistů sice asi nejezdí do Berlína především kvůli nim, ale příležitosti dobře a zajímavě se najíst odolá málokdo.
Na michelinském talíři
Ze záplavy možností jeden tip spojený také s francouzským průvodcem. Ve vydání Michelinu pro Německo se v roce 2017 poprvé objevil nový symbol, „talíř MICHELIN“. Uděluje se jako ohodnocení „kuchyně dobré kvality“ podnikům, které nedostanou hvězdičku či ohodnocení „BiB Gourmand“ (dobré jídlo za dobrou cenu), jejich kuchyně je však přitom nadprůměrná. Jedním z držitelů talíře je i restaurace NENI v nejvyšším 10. patře hotelu 25hours v komplexu Bikini Berlin. Za rodinným podnikem a jeho konceptem stojí Haya Molcho a její čtyři synové, jejichž iniciály skládají jméno podniku – Nuriel, Elior, Nadiv a Ilan. To jméno je důležité pro filozofii restaurace – podstatnou částí života je rodina, jídlo se má vychutnávat u velkého stolu s celou rodinou a spoustou přátel. Dalším významným prvkem je životní příběh rodiny. Rodiče Hayi byli rumunští židé, kteří odešli po 2. sv. válce do Izraele, kde se Haya narodila. V jejích devíti letech odjela rodina do Německa, ve třiadvaceti se Haya provdala za téměř o 20 let staršího slavného izraelského (od 60. let rakouského) mima, režiséra a specialistu na řeč těla Samyho Molcha. Sedm let s ním jezdila po celém světě, žili v Indii, Číně, Maroku. „Byli jsme jako cikáni. Samy byl na jevišti a já trávila čas po kuchyních. Tam jsem objevila vášeň pro vaření a tam jsem si poprvé uvědomila, že tohle jsem já,“ vzpomíná na to dnes. Pak se usadili v Rakousku, kde se jim narodili čtyři synové a kde byla také ve Vídni v roce 2009 otevřena první restaurace NENI, k níž posléze přibyly další v Berlíně, Hamburku a Curychu. Ta berlínská nabízí kulinární mozaiku středozemních, perských a rakouských vlivů. Haya někdy říká, že její kuchyně je izraelská, a vysvětluje to: „Po válce si každá matka přinesla do Izraele svou kulturu. Němečtí, vídeňští, rumunští, turečtí, maročtí židé, všichni si přinesli své jídlo. Kolem nás byl celý svět. A my dnes tuhle světovou kuchyni kombinujeme.“ Zkouším libanonskou specialitu babaganuš, pyré z uzeného lilku s pita chlebem, pak jednu ze specialit podniku, karamelizovaný lilek se zázvorem a chilli, a nakonec neodolám ještě aspoň malé porci hamšuky, což je hummus s ostrým chilli a směsí mletého jehněčího a hovězího masa, servírovaný opět s pita chlebem. Závěr je jasný – sem se nemusím bát kohokoli poslat. Navíc jako bonus ještě nádherný výhled na Tiergarten a velký kus Berlína. Jen je dobré udělat si včas rezervaci. NENI je podnik, který je momentálně v kurzu. Skoro týden dopředu a se třemi dny na výběr jsem musel vzít za vděk velmi časnou večeří od 17 do 19 hodin, jindy volno nebylo. Určitou, byť ne plnocennou náhradou může být návštěva Monkey Baru na stejném patře, kde k nápojům servírují drobné pokrmy z kuchyně NENI včetně jejich slavného hummusu, falafelu nebo hranolků ze sladkých brambor. Jenže ani tady vám místo nikdo nezaručí, dokonce tu ani není možná rezervace.
Etnická překvapení a tradiční currywurst
Velké množství kaváren a různých etnických restaurací je soustředěno například ve čtvrti Prenzlauer Berg v nejlidnatějším berlínském obvodu Pankow. Souvisí to jistě i s proměnou tohoto tradičního opozičního centra a srdce alternativní scény NDR v zámožnou čtvrť, kam se stěhují lidé s vyššími příjmy. Velkou zvláštností je třeba restaurace Massai, která nemá jídelníček jen masajský, jak by se mohlo zdát podle jména, ale najdeme na něm i jídla ze severní, západní a střední Afriky, významně je zastoupena východoafrická kuchyně etiopsko-eritrejská, považovaná za jednu z nejlepších. Co byste řekli třeba na abessinii? Kousky lahodného jehněčího a kuřecích prsou pečených v barbecue omáčce doplněné cibulí, česnekem, zázvorem a kořeněným máslem, podávané s rýží a ingerou, což je velká houbovitá placka z mouky z miličky habešské neboli tefu, obiloviny typické právě pro Etiopii a Eritreu.
A co takhle něco typicky berlínského? Nepouštějme se raději do diskuse, jaký pokrm si může dělat nárok na typicky berlínský původ, byla by dlouhá, vášnivá a nevedla by k příliš velkému počtu jasných závěrů. Ale jsme-li v Prenzlauer Bergu, máme přímo u nosu jednu z berlínských gastronomických institucí, která nabízí pokrm, na němž se všichni shodnou, že je opravdu berlínský, byť s výhradou, zda se je čím chlubit. Tím pokrmem je milovaný i proklínaný currywurst, opečená klobása nakrájená na kousky, politá omáčkou kečupovitého typu a zasypaná práškovým curry kořením. Labužníci se chvějí hrůzou, Berlíňané stojí frontu. A nejenom u okénka Konnopkeʼs Imbiß, stánku, který v Schönhauser Allee pod viaduktem metra otevřel Max Konnopke v roce 1960 a který od té doby patří nepřetržitě ke koloritu Prenzlauer Bergu, aktuálně vedený jeho dcerou a od roku 2011 ve zmodernizované podobě. Konnopke byl první, kdo začal nabízet currywurst v tehdejším Východním Berlíně. Lahůdka totiž pochází ze západní části města, kde ji měla ve svém stánku v Charlottenburgu „vynalézt“ v roce 1949 Herta Heuwerová. Podle mnohých je to jen legenda, což nemění nic na tom, že currywurst je stále velmi oblíbeným druhem rychlého občerstvení, který už dávno překročil hranice Berlína. V německé metropoli ho dostanete skoro všude, některé podniky mohou dnes svým věhlasem stánku Konnopků úspěšně konkurovat. K těm nejznámějším patří „západoberlínský“ Curry 36 u stanice metra Mehringdamm ve čtvrti Kreuzberg, který má od roku 2012 svou pobočku také před nádražím Zoologischer Garten.
Něco vydatnějšího
A co když chceme něco víc než jen klobásu, prostě deftige Hausmannskost (vydatnou domácí stravu)? Pak máme k dispozici celou řadu restaurací s poctivou berlínskou, resp. německou kuchyní. A kde začít jinde, než v údajně nejstarším berlínském hostinci? Jmenuje se Zur letzten Instanz (U Poslední instance) a pod různými jmény existuje v dnešní čtvrti Mitte od roku 1621. To současné dostal poté, co byla roku 1924 postavena v sousedství soudní budova a většina hostů sem přicházela zapít své zážitky ze soudní síně. Jakkoli prý u kachlových kamen obsluhovali už Napoleona, dům byl po válce postaven skoro celý znovu. Kvůli zvětšení kapacity ho spojili se dvěma sousedními a jako restauraci pod původním jménem znovu otevřeli v roce 1963. Co si dát? Zdejší šéfkuchař prý miluje königsberské klopsy. I když jde o pokrm původem z Východního Pruska (Königsberg byl dnešní Kaliningrad), potvrzuji, že ho U Poslední instance umí. V jídelníčku ho naleznete pod názvem Verhandlungspause neboli Přestávka v jednání. Masové knedlíčky v jemné smetanové omáčce s liškami a kapary, podávané s bramborovým pyré s petrželí – takovou pauzu si dám líbit.
Na jídelníčku Poslední instance jsou i mnohá další jídla, která patří k základnímu repertoáru typicky německých hostinců. Řada jich je soustředěna v nedaleké Nikolaiviertel, Mikulášské čtvrti, nejstarším jádru budoucího Berlína na pravém břehu Sprévy. Východoberlínská správa chtěla tuto čtvrť po válce zcela zlikvidovat a místo ní vybudovat na Sprévě přístaviště výletních parníků. Nakonec k tomu ale nedošlo a čtvrť se začala od roku 1987 obnovovat. Samozřejmě, že takto vytvořená nápodoba vyvolala značné diskuse a odmítavé hlasy, čímž se ale při návštěvě restaurace nemusíme zabývat. Snad nejtypičtějšími příklady vskutku vydatné stravy jsou vepřová kolena, která existují ve dvou podobách. Eisbein je koleno vařené, které se speciálně v Berlíně podává s hrachovou kaší, ale zpravidla i se zelím a vařenými brambory. Schweinshaxe či Grillhaxe je naopak koleno pečené či grilované, které se na jedlíka směje do zlatohněda vypečenou kůžičkou, jež je krásně křupavá, ale přitom se na jazyku přímo rozplývá. Podává se různě, většinou se zelím a opékaným bramborem. Pokud je na vás koleno přece jen příliš vydatné, zkuste třeba Bratheringe, tedy pečenáče ze sleďů, které ale mají daleko pevnější konzistenci než ty, co známe u nás. Bez problému se z nich dá příborem vyjmout páteř, takže zůstanou krásné filety. Zpočátku asi bude leckomu připadat zvláštní kombinace studených pečenáčů s cibulovou marinádou a teplých opečených brambor se slaninou, které se podávají jako příloha, zvyknete si ale velmi rychle.
Stále populárnější řemeslná piva
Těžko můžeme vynechat při povídání o berlínských gastronomických požitcích pivo. Z místních značek je nejrozšířenější Berliner Kindl, k jehož cti nutno přiznat, že chutná určitě lépe než v minulosti, ale je to takové běžné „pivo k jídlu“ z velkého pivovaru, víc od něj nečekejte. Dnešní Berlín však má co nabídnout i v tomto směru. Stále oblíbenější a početnější jsou řemeslná piva, vyráběná v malých pivovarech. Historickým prvenstvím v této kategorii se pyšní nezávislý řemeslný pivovar Lemke. Jeho zakladatel Oli Lemke studoval sice původně podnikovou ekonomii, pak ale přesedlal na pivovarnictví, sbíral zkušenosti po celém světě, aby nakonec v roce 1998 dal v garáži jednoho kamaráda dohromady své první pivovarnické zařízení a v následujícím roce už s celou partou přestavěl jeden chátrající oblouk viaduktu rychlodráhy u stanice Hackescher Markt na pivovar. Úspěch byl tak velký, že už v roce 2003 skoro nestíhali vařit tolik piva, aby uspokojili poptávku. O rok později se ale podařilo Lemkemu expandovat přímo do srdce východního Berlína, na Alexanderplatz, kde převzal Leopoldův pivovar a otevřel ho jako Brauhaus Mitte. Po rozsáhlé dvouleté rekonstrukci nese od roku 2016 jméno Brauhaus Lemke a ve dvou patrech nabízí místo až pro 600 hostů. Z původního pivovaru ve viaduktu se stal pivovar pokusný, kde se vaří kolem 200 várek ročně, sloužících rozvoji další produkce. Mezitím začal Lemke svá piva i lahvovat, zřídil si vlastní laboratoř s bankou kvasinek, ale hlavní je, že pořád vaří skvělá piva. Na čepu můžete očekávat světlý i tmavý ležák, pšeničné kvasnicové, několik piv typu ale amerického i indického typu a k tomu nějakou tu specialitu, jako třeba Hopfen Weisse se 7 % alkoholu.
Až k titulu trendové restaurace roku 2017 to v soutěži Berliner Meisterköche dotáhl jiný řemeslný pivovar se zvláštním jménem BRLO Brwhouse. Ostatně název vycházející ze staroslovanského základu jména Berlín není jedinou zvláštností. Tenhle pivovar s restaurací je totiž vystavěný z 38 použitých námořních kontejnerů z celého světa. Díky tomu je mobilní a může se stát, že za pár let ho najdete někde úplně jinde. Teď stojí v parku u nadzemní stanice metra Gleisdreieck ve čtvrti Kreuzberg. A aby těch zvláštností nebylo málo – šéfkuchař postavil moderní variaci pivovarské kuchyně na zelenině ve všech možných podobách a baví se ideálním kombinováním svých pokrmů s různými pivy. Maso tu sice taky mají, ale vlastně jenom jako doplněk.
Ke konzumaci piva patří také fenomén Biergärten, pivních zahrádek. V Berlíně je jich spousta, tou nejkrásnější je prý Schleusenkrug v parku Tiergarten, na břehu Landwehrkanalu. V místech, kde už před válkou stál stánek s nápoji a zmrzlinou, byla otevřena již v roce 1954. Můžete si tu dát třeba jenom pivo s preclíkem, ale taky vybrat z docela slušného sortimentu teplé kuchyně.
Najíst se dá i v tržnici
Poslední zmínku v letmém přehledu kulinární mapy Berlína si zasluhují zdejší tržnice. Nejsou totiž jen místem nákupu surovin, ale nabízejí rovněž nejrůznější občerstvení. Na lidovější notu určovanou především různými obloženými chleby hrají třeba v tržnici Arminius ve čtvrti Moabit. Ale pozor, i tady jsou podniky hodné zvláštní pozornosti – alsaská restaurace Rosa Lisbert se v již zmíněné soutěži Berliner Meisterköche stala trendovou restaurací roku 2016. Tržnice Arminius byla původně otevřena v roce 1891 jako tehdy už desátá v Berlíně. Po válce byla znovu postavena, v 90. letech upravena do původní podoby z konce 19. stol. a v roce 2010 revitalizována.
Celkově daleko rafinovanější nabídku skýtá tržnice Neun ve čtvrti Kreuzberg. Kromě tradičního provozu tu navíc pořádají nejrůznější akce. Například Streetfood Thursday – každý čtvrtek až do deseti večer si můžete vybírat z nejrůznějších pochoutek „do ruky“ – od anglických pies a thajských knedlíčků z maniokové mouky přes mexické tacos až po nigerijské fufu. Vždy třetí neděle v měsíci je vyhrazena akci pod názvem Flower Breakfast Market. Spousta nejrůznějších květin a nejrůznějšího jídla od 10 do 17 hodin. Bufet Kantine servíruje brunch ve dvou podobách, je tu pekárna i výrobce čerstvých těstovin, můžete ochutnat organickou zmrzlinu (měli jste už někdy rakytníkovou, rebarborovu nebo zmrzlinu z divokého pepře?), největší fronty bývají u stánku Pancake Modern, kde dělají lívance třeba s kozím sýrem, fíky a vlašskými ořechy.
Ještě pořád si myslíte, že je Berlín gastronomicky nudný?
Další články z vydání o Berlínu naleznete zde