Portugalsko

Řece Douro chybí odtud, z malebné soutěsky v žulovém masivu, ještě asi pět kilometrů k Atlantskému oceánu. U příhodného brodu na kupecké cestě založili na levém břehu Keltové osadu, kterou ještě před začátkem našeho letopočtu Římané pojmenovali Cale. Místo označované společně s nedalekým pravobřežním přístavem jako Portus Cale dalo ve středověku vzniknout názvu hrabství Portucalia a posléze i jménu celého Portugalského království. Označení „přístav“ pak už v podobě Porto zůstalo městu napořád.

Porto, lépe řečeno Velké Porto, je s půldruhým milionem obyvatel druhým největším portugalským městem a nejvýznamnějším centrem celé severní části země. Tvoří ho dohromady čtrnáct obcí. Vlastní historické Porto na pravém břehu Doura je dnes mezi nimi počtem obyvatel překvapivě až na druhém místě. Asi o pětadvacet tisíc lidí ho přeskočilo jeho sesterské město Vila Nova de Gaia, potomek dávného Cale, ležící přímo naproti přes řeku.

Právě tam se nacházejí hluboko v žulové skále sklepy všech významných vinařství produkujících slavné portské víno. Určité soupeření Porta a Vily Nova se táhne už od středověku, kdy král Afonso (Alfons) III. na truc portskému biskupovi, s nímž se nemohl dohodnout na přístavních poplatcích, založil druhý přístav ve Vile Nova. V roce 1253 se však oba hodnostáři nakonec domluvili. I díky tomu si dnes vychutnáváme portské, a ne vilanovské…

Kromě toho, že dalo jméno celé zemi, je Porto také starší než jeho odvěký jižní rival Lisabon, a co víc, narodil se tu i jeden z největších a nejuznávanějších synů Portugalska, princ Jindřich Mořeplavec. Několikrát v minulosti se Porto vzbouřilo proti některým výnosům lisabonské vlády, v 19. století se stalo centrem liberální revoluce a později i republikánského hnutí, které nakonec vyústilo v pád království a vyhlášení republiky v roce 1910.

Není proto divu, že mnozí Porťané dodnes těžce nesou prohru, kterou utrpěli v pomyslné soutěži o portugalské hlavní město, zvlášť když ještě uvážíme, že podle starého portugalského úsloví se v Portu pracuje, zatímco v Lisabonu žije. Lisaboňané ovšem mají na stížnosti a výčitky Porťanů účinnou protizbraň. Ve vhodnou chvíli připomenou, že metropolí rozhodně nemůže být město, jehož obyvatelé jsou tripeiras, pojídači vnitřností. – To bylo totiž tak…

V roce 1415 vystrojoval Jindřich Mořeplavec v Portu flotilu, jejímž úkolem bylo dobýt pro Portugalsko severoafrickou osadu Ceuta. Nechal proto porazit všechen dobytek v širokém okolí, maso nasolit a naložit na lodě. Porťané pak měli nadlouho k dispozici jen ty části, které se pro lodní kuchyně nehodily – dršťky a jiné vnitřnosti. A tak vzniklo jejich označení, které přetrvalo dodnes, stejně jako tripas – dušené vnitřnosti, jedna z hlavních kulinářských specialit Porta. I já je ochutnal, i když vlastně náhodou.

Toho večera jsem původně dostal chuť na olihně, jež opečené na roštu či rožni a pokapané citronem chutnají znamenitě, dvojnásob pak, jsou-li zalévány doušky vychlazeného růžového vína Mateus. Pár kroků od nábřeží Doura ve Vile Nova, které je jinak poseté bary servírujícími k nápojům různé sendviče, tousty a burgry, je jedna restaurace disponující řádným jídelním lístkem s několika specialitami včetně olihní. Má protáhlý lokál vyzdobený neuvěřitelným počtem lampiček, lustrů a jiných svítidel, mezi nimiž nelze najít dvě stejná, obsluhuje tam usměvavý mládenec s copánkem a velmi obstojnou angličtinou, k tomu reprodukovaná hudba, máslo, sýr a houstičky na uvítanou a pak již vůně olihní, žebírek, brambůrků, kbelík s lahví růžového a vůbec veskrze příjemný večer.

Tak jsem si ho představoval a těšil se, leč marně. Restaurace byla totiž zavřená, takže nezbylo, než se vrátit na nábřeží a poohlédnout se po něčem jiném. Přes most do někdejší slavné portské přístavní čtvrti Ribeira se mi vzhledem k pokročilému času ten večer již nechtělo, a tak když jsem v nabídce jednoho z barů spatřil tripas, bylo rozhodnuto. Usedl jsem k malinkému stolku, objednal a namísto růžového, které nebylo, zvolil víno zelené, vinho verde. Konečně zaznělo cinknutí mikrovlnné trouby a tripas stály přede mnou.

Základem pokrmu byly dušené bílé fazole v oranžové omáčce, velmi jemně okořeněné čímsi, co se blížilo směsi provensálských trav. Doplněny byly několika nenápadnými kousky masa ve směsi odpovídající téměř našemu zabíjačkovému guláši – kousek bůčku, kousek jater, kousek pečeně, kousek salámu. Chápal jsem to jako důkaz, že něco nebohým občanům portským přece jen zůstalo i po vystrojení Jindřichových karavel, ale moc toho rozhodně nebylo.

Most, který jsem ten večer už nepřešel, patří k poznávacím znamením Porta. Dvoupatrový železný most spojující centra Porta a Vily Nova je pojmenovaný po králi Ludvíku I., řečeném Dobrý (Luís I. O Bom), který vládl v druhé polovině 19. století, přál všemu modernímu a zavedl do své země první železnici a telefon. Most postavil inženýr Teófilo Seyrig z belgické společnosti Willebroeck, který se již několik let předtím podílel velkou měrou jako asistent slavného Gustava Eiffela na stavbě železničního mostu Ponte de Maria Pia na okraji Porta, kousek dál proti proudu Doura.

Z jižního (vilanovského) konce mostu, od kláštera Serra do Pilar, se otevírá nádherný pohled na celé údolí Doura a protilehlé historické centrum Porta se všemi jeho dalšími symboly. Z nich vyniká především 75 m vysoká Torre dos Clérigos, zvonice stejnojmenného barokního kostela, nejvyšší v celém Portugalsku, která dnes slouží také jako rozhledna. Za dobré viditelnosti nabízí úchvatný kruhový rozhled na moře portských střech, Vilu Nova a Atlantik v pozadí. Mohutná katedrála (Sé) na vrcholku žulového kopce Pena Ventosa, stavěná původně jako pevnostní kostel a připomínající své kolegyně v Lisabonu či Coimbře, se přehlédnout nedá, stejně jako sousední Biskupský palác. Za vidění ale rozhodně stojí i další, již ne tak nápadné památky. Z románské až raně gotické stavby kostela sv. Františka zůstalo po barokní přestavbě jen málo původního, ale jedinečný je barokní interiér, téměř úplně obložený – včetně pilířů a stropu – vyřezávaným pozlaceným dřevem.

Podobný interiér skrývá i renesanční klášterní kostel sv. Kláry. Za trochu hledání stojí i Igreja do Carmo, mladší ze dvou sousedících karmelitánských kostelů, jehož celou vnější boční stěnu zdobí obraz sestavený z modrobílých kachlíků azulejos, na kterém je zachycen výjev vstupu do karmelitánského řádu. Kousek od něj stojí vůbec nejstarší dochovaná stavba v Portu – románský jednolodní kostel s čtverhrannou apsidou São Martinho de Cedofeita. Kostel zasvěcený sv. Martinovi z Tours byl postaven za velmi krátkou dobu (cedo feita znamená „rychle uděláno“) na počátku 12. století. Svatý Martin podle tradice obrátil v 6. století na křesťanskou víru svébského krále Theodomira, který zde tehdy vládl. Theodomir pak nechal postavit kostelík, jehož části byly podle některých názorů využity při stavbě o šest set let mladší. V takovém případě by šlo o vůbec nejstarší dochovaný kostel na celém Pyrenejském poloostrově.

Cesta portského vína
Návštěvu Porta nemůžeme skončit jinak než pomyslnou sklenkou portského. Víno, které dostalo podle Porta jméno, které se míchá a zraje ve sklepích hluboce zapuštěných do žulového svahu Vily Nova de Gaia a které se z portského přístavu či letiště vydává na cestu do celého světa, však nepochází z bezprostředního okolí města.

Oblast jeho pěstování leží v údolí středního toku Doura a začíná asi 90 km východně od Porta u městečka Barqueiros, odkud pokračuje na východ až ke španělské hranici. Rozkládá se tu břidlicovo-slínová pahorkatina, jejíž půda se spolu s klimatickými podmínkami zásadně podílí na specifickém charakteru zdejšího vína. Zvětralé břidlicové podloží bohaté na minerály a pouze s malou vrstvičkou humusu, intenzivní jižní slunce v dlouhém létě prakticky beze srážek, jehož účinek je ještě umocňován teplem odráženým od kamenitého podkladu a terasovitých zídek, a pečlivé, dodnes z velké části ruční obhospodařování vinic, to je tajemstvím portského vína, vína, které vzniklo vlastně náhodou. Angličtí kupci, dodávající do Portugalska výměnou za víno ovčí vlnu, přidali do vína brandy, aby víno cestou nekyslo. Těžké sladké víno zaznamenalo v Anglii velký úspěch a portské bylo na světě.

Hrozny se sklízejí v průběhu září. Původně se šlapaly v obřích žulových kádích, dnes probíhá lisování strojově a mošt kvasí v betonových nebo ocelových nádržích. Kvasný proces se po určité době zastaví přidáním brandy, lépe řečeno hroznového lihu. Přes zimu pak víno odpočívá v oblasti sklizně a na jaře následujícího roku se přepravuje do sklepů ve Vile Nova. Tradičně se víno převáželo v menších soudcích na člunech barcos rabelos s plochým dnem a čtvercovou plachtou, které však postupem doby vytlačily cisterny, železnice a kamiony. Barcos rabelos dnes zůstaly již jen zakotvené u nábřeží před sklepy jako malebné poutače jednotlivých vinařství.